低温加工技术——食品加工界的“新起之秀”

2019-03-29 15:44:50 来源：中国食品机械设备网编辑：Lia 阅读量：12008

　　【中国食品机械设备网科技动态】爱喝啤酒的朋友对“低温发酵”这两个字应该不陌生，很多啤酒品牌都会拿它当做宣传语吸引顾客。除了低温发酵，利用低温烘焙、低温烹饪等工艺制成的产品也开始在市场上兴起。

　　发酵是啤酒生产的工序之一，通常在常温常压下进行。然而低温发酵技术的出现却打破了这个常规，那么啤酒的低温发酵究竟是什么，又有哪些好处呢？

　　啤酒制造时普通的高温发酵是指大多在15 -20 °C 之间温度里发酵，也有一部分在 24 °C 的温度里发酵。高温发酵时，酵母菌会浮起来，所以也称顶层发酵。而低温发酵会将发酵温度控制在10 °C 左右，发酵时间也比高温发酵长。因发酵过程中酵母多数沉在发酵器皿的底部，所以也叫底层发酵。

　　与高温发酵相比，低温发酵更温和稳定。通常经过高温发酵的啤酒状态比较浑浊，个别啤酒甚至有明显的絮状沉淀。而低温发酵由于酵母沉淀，能使成品酒的酒体更加细腻柔和。在低温发酵过程中，由于温度低，能更好的控制酵母繁殖和工作。这也就意味着酒的品质能够被更地控制。

　　采用低温发酵技术制造啤酒，啤酒的发酵周期、酵母控制等都会变得更好掌控。啤酒的生产品质会变得更好，酒之间的品质差异也会减小。

　　低温烘焙在市场上的热度可丝毫不低于低温发酵。低温烘焙在食品加工界主要用于五谷杂粮、坚果的快速烘烤。

　　高温烘焙大多采用180 -200 °C 的温度，在蒸发食物中水分的同时把食物烤熟。五谷杂粮和坚果含有非常高的营养成分。但高温不仅会破坏食物中的营养成份，对于淀粉含量高的食物来说，还会出现致癌的丙烯酰胺。因此，高温烘焙的食物对我们的健康并不是那么友好。

　　微波烘焙机是市面上常见的低温烘焙设备。微波烘焙设备工作时的温度约为100—130℃，相对于高温烘焙降低了很多。重要的是，100—130℃的温度能够更好的锁住食物中的营养成份，而且也不会大量产生丙烯酰胺。

　　运用微波低温烘焙的食物色泽接近原物，自然鲜亮；食物的膨化效果也更好，口感更松脆。

　　除了以上提到的两种低温技术，还有许多不同的低温加工技术被应用在食品行业中。比如将水分含量大的原料在低温中冻至固态，并在真空环境中使水分直接从固态转化成气态的真空冷冻干燥法，此法多用于制作水果干、蔬菜干等。还有将食物真空包装后放入65℃左右的水浴锅中进行烹饪的真空低温烹饪法，牛排、三文鱼、鸭胸等肉类食品就非常适合用此法烹饪。

　　低温加工技术在食品界的应用，让我们的食物更加多样化。不仅消费者的选择增加了，对企业而言又何尝不是一种商机呢？让我们一起期待低温加工技术给食品加工界带来更多的变化。

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