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马铃薯主食开发取得成效 加工技术改善风味和品质

2019年08月21日 16:34:02来源:食品机械设备网 编辑:Mary人气:9337


  【食品机械设备网 科技动态】据了解,到2020年,50%以上的马铃薯将作为主粮消费,并通过马铃薯主粮化战略,加快推进主食产品的开发,如马铃薯馒头、包子、面条、油条、面包等等......目前,马铃薯主食化产品开发已经取得了一定成效,同时相关贮藏、加工技术等关键环节技术获得突破进展,为主食产业化发展“蓄力”。
 

 
  马铃薯主食产品开发取得成效 一日三餐或成“常态”?
 
  中国是个马铃薯种植大国,种植面积十分广泛。加之,马铃薯含有人体需要的多种营养物质,其中赖氨酸含量远高于小麦和大米。又在马铃薯主粮化战略的促进下,积极推进马铃薯主食产品及产业开发正逢其时,同时也很好地迎合了当下消费升级,人们不断对多元化和营养膳食的市场需求。
 
  据了解,2015年农业农村部推出马铃薯主粮化战略,将马铃薯作为继小麦、大米、玉米之后的第四大主粮,到2020年,马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上,主粮消费占马铃薯总消费量的30%,使马铃薯逐渐成为居民“一日三餐的主食”。
 
  如今,全国不少地方已出现了马铃薯深加工企业,如内蒙、河北、甘肃、宁夏、陕西、滕州、会宁等,进一步加快了马铃薯主粮化的进程。另外,地方还积极扶持马铃薯主食品种多样化的研究,鼓励技术创新研发,引进用于马铃薯主食化生产的工艺和机械设备,实现马铃薯主食生产的机械化、规模化。
 
  目前,马铃薯主食产品及产业在主食产品开发方面、规模化生产、加工转化能力提高取得了一定成效,例如马铃薯馒头、包子、挂面、油饼、油条、面包、米制品、丸子等系列产品已出现在餐桌上,消费者反应良好。可见,马铃薯主食化产品还蕴藏着很大的开发潜力,但是,在贮藏、加工等关键环节技术还有待进一步突破发展。
 
  主食加工技术突破 改善产品风味与口感
 
  周围环境对马铃薯的影响比较大,贮藏的湿度和温度控制不当,马铃薯很容易发芽或者腐坏变质。通常来说,马铃薯储藏温度控制在4℃-12℃,湿度保持在75%左右。马铃薯传统贮藏方式以沟藏、窖藏为主,湿度和温度把控不准。据悉,某地投建了冷库、恒温气调保鲜库,能够根据产品贮藏需要调节温度、湿度,从而保障了马铃薯贮藏品质安全。
 
  笔者了解到,马铃薯主食产品大多以马铃薯全粉为原料,但若薯粉添加量控制不准,易造成面筋基质被非弹性蛋白和高吸水性的纤维破坏,硬度较大,主食产品口感不佳。欣喜的是,随着马铃薯主食专用薯泥、薯浆等原料加工技术与装备取得重大突破,既保证了马铃薯主食产品的口感和品质,又解决了马铃薯全粉为原料成本高等问题。
 
  此外,一专家团队将马铃薯馒头开发与冷冻面团技术相结合,通过对发酵、质构、制品水分迁移等特性的分析和探讨,克服了马铃薯全粉为原料加工主食产品出现硬度增加、咀嚼性下降、组织紧密且易碎断、掉渣等难题,确保马铃薯主食产品天然风味和口感。与此同时,高效射流冲击干燥技术的成功研发,既提高干燥效率又保持品质。
 
  小编结语:目前,中国马铃薯产量已居世界第一位,但马铃薯人均食用量低于世界平均水平。马铃薯主粮化战略中提到,到2020年,50%以上的马铃薯将作为主粮消费,实现马铃薯由副食消费向主食消费转变。在马铃薯主食消费转变过程中,一系列加工技术突破也将为产业发展提供强有力的技术支撑,进而带动全国范围内的马铃薯主食产品开发及产业升级。

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