植物酸奶风口下迎来“玩家” 发酵等技术缔造好风味

2020-05-18 12:01:30 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：15313

　　在大健康时代背景下，人们对于健康的关注度越来越高，消费饮食习惯也开始出现变化，过去讲究“吃得好”现在则更看重“吃得健康”。其中，植物酸奶日趋受到人们关注。而今在植物基酸奶的风口上，迎来了不少“玩家”。但是如何解决产品风味口感问题仍是现阶段植物基酸奶能否在国内市场快速发展的关键。

　　植物酸奶是近几年国内新兴起的健康乳制品饮品，但在国外，植物酸奶市场增长迅速。目前，美国植物基酸奶的增长率是普通酸奶的10倍之多，整体市场约为2亿美元。根据有关研究数据显示，2019年，植物基酸奶市场规模大约10亿美元，但中国植物基酸奶的市场规模较小，不过中国市场对酸奶消费量大，如果植物基酸奶市场能够向国外看齐，国内植物基酸奶需求将迎来爆发。

　　据了解，2019年，某企业也宣布进军植物基奶品市场，推出3款植物基酸奶，也有企业通过收购推出植物基酸奶。为满足消费者健康消费需求，还有企业持续进行产品创新，推出核桃发酵乳等植物基酸奶。

　　其实，相较于传统牛乳酸奶，植物基酸奶更符合消费者不断升级的健康要求，在西欧市场中发展迅速，而我国植物基酸奶市场仍处于起步阶段。

　　与传统的动物乳制酸奶不同的是，植物酸奶是以植物蛋白为主要原料发酵制成，一般会带有较强的植物腥味或者苦味，且口感不够顺滑、浓稠。同传统的动物乳制酸奶相比，植物基酸奶以现阶段我国消费者对某品牌植物基酸奶体验反馈来看，市场接受较为困难。

　　行业人士表示，风味口感问题是现阶段植物基酸奶能否在国内市场快速发展的关键。欣喜的是，国外植物基酸奶比较成熟的生产发酵技术，对植物酸奶在我国市场的发展有着正面的影响。

　　与此同时，随着现代发酵工艺、技术的进步，也有相应的生产加工技术在不断改良，植物基酸奶经过特殊加工技术祛除了植物腥味，同时蛋白质可超过酸奶标准，并且兼顾口感和风味，满足市场对酸奶风味口感要求。

　　据悉，某植物基酸奶生产企业开创性地使用了微射流研磨技术，能够将植物产品研磨成较小的粒径，平均粒径约30微米，实现植物基酸奶顺滑口感，并且能完整保留95%以上的植物纤维。同时，又通过创新地发酵工艺，风味口感几乎和酸奶一般无二。另外，一企业采用冷萃技术，通过靶向脱离工艺，有效去除植物腥味和种皮苦涩物质。

　　近年来，植物基酸奶在欧美地区受到了非常大的欢迎，随后市场开始蔓延至亚洲地区。植物基酸奶市场的快速发展加上国人对健康关注度的提高，可以预见植物酸奶在国内将会有不错的市场，未来或将会代替普通酸奶成为部分人群的健康之选。而在生产工艺、技术上的进步，相应的技术在不断改良，也为产业发展提供强劲驱动力。

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