我们已经习惯了新鲜蔬果采摘后直接运输、销售的形式。早先，我们的运输条件差、运输途中的时间也长，而一些水果不易保鲜，经过长途运输即使没有“坏”也味道大变，比如南方的荔枝，古人有“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”的感叹，这是因为荔枝运到北方，早就没有原来的风味了。所以*以来“新鲜”果蔬的销售地域性很强。
采收后的生鲜蔬果仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，有些蔬果采收后*的风味、口感将进一步显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段（比如以前我们可以看到，在南方采摘的香蕉是青的，运到北方差不多就是熟香蕉了），而后蔬果逐渐开始失去原有的色香味和营养成分乃至软化、解体，这就是衰老阶段。
采收后的生鲜果蔬的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装和机械损伤等，这些因素会引起重量“流失”、颜色、光泽消退…。
一般而言，果蔬采收后的呼吸形态分为两种：是跃变型的（Climacteric），非跃变型的（Non-Climacteric），前者跃变型在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质佳，然后呼吸强度下降，果实随之衰老（乙烯会促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老），比如苹果、香蕉、桃子、芒果等等就是这一类的。以浆果类为例，新鲜的黑莓、蓝莓和草莓，都是非常容易腐烂的作物，他们都需要在收获后立即进行预冷，防止质量迅速下降。在较高温环境下，会在四小时内变软并腐烂。如果对他们进行预冷处理，保质期可以延长到十天，甚至更长。
