一、常压油炸
通常生活中所说的油炸是指将食品置于较高温度的油脂中，使其加热快速熟化的过程， 是一种食物的烹调方法，属于常压油炸，温度一般在160℃以上。而这样的高的油温带来很多问题，如食品的营养成分在高温下受到破坏，色、香、味受到影响。另外高温使油发烟、污染环境、增大油耗、同时高温下反复使用油炸，油的成分发生多种化学反应，导致炸油酸败劣变，油脂会变稠，产生劣味，甚至会产生一些对人体有害甚至致癌的物质，影响消费者的健康。常压高温油炸食品含油量都很高，使一些特殊人群（如肥胖者、心脏病人等）想吃而又有不敢吃，使常压油炸食品加工范围和销售受到很大的限制。随着人们消费观念的转变和营养知识的普及以及食品卫生的要求，常压高温油炸工艺逐步淘汰掉。
二、真空低温油炸
真空低温油炸是在减压（真空）的情况下，食品中水分汽化温度降低、能在短时间内迅速脱水，实现在低温（90℃）条件下对食品的油炸。热油作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的作用。油炸前的果蔬经过热水漂汤、鱼肉等经过熟制加工，预处理的目的，尽量保持食品的原色和原味，提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低食品的含油率， 严格意义上讲，真空油炸实际上是对食品的干燥脱水的过程，只不过把油作为供热的介质，与生活中所说的油炸有着根本的区别。
在真空度为700mmHg的真空系统中，纯水的沸点可用克劳修斯———克拉佩龙方程算出，沸点大约为40℃，在负压状态中，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。但是，食品内部水分还受束缚力、电解质、组织质构、热阻状况、真空度变化等因素的影响
