真空油炸的原理
1、水在常压下的沸点是100℃，因此在常压下油炸温度必须要远远大于100℃，才能顺利将食材内部的水分脱出，而油温采用传统加热方式，如炉火和电炉丝加热，油温难以控制，因此油温容易过热，使得被炸的食材切片外表面温度过高而焦糊，内部中心区域由于温度不够还在夹生状态，由于受热不均而导致的“外焦里嫩”降低了食材的营养价值[18]，还使得外表面聚集很多有害物质。
2、而根据克劳修斯-克拉佩龙方程可以得出：水的沸点因压强增高而升高、压强减小而降低。真空系统相对于大气压而言是的负压状态，真空度为700mmHg时，水的沸点是40℃，此时，利用炸油作为传热媒介，尽将油温控制不超过100℃，食材中的水分受热就可顺利蒸发出。另一方面，真空中空气极为稀薄，意味着氧含量极低，低氧环境下，系统中的食材则大大降低高温氧化的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变及氧化变质等，可以更好保持食物原有的色泽和香味
真空油炸食品的特点
1、真空油炸食品除上述保持营养成分和色泽、健康的优点外，还具有以下几大特色：
口感松脆，口味宜人。真空状态下，可以形成压力差，借助压差的作用，能够加速物料中物质分子的运动和气体扩散，从而提高对物料处理的速度和均匀性；在高真空度下，物料组织因外压降低，将产生一定的膨松作用
2、真空油炸时，原料在密封状态下被加热，原料中的芳香成分大多数为水溶性，结合在油脂中不能溶出，并且随原料的脱水，这些芳香成分进一步浓缩，能够很好的保存新鲜原料原有的香味。
3、食品中含油率低，符合现代食品要求。真空状态下水分迅速汽化，油炸时间短，油脂渗入食品中比常温油炸的要少，加上有效的脱油装置，因此真空油炸食品的含油量较常压油炸食品低很多
4、由于真空条件脱水效果好，油炸后的食品含水量通常小于5%，在常温状态下由于脱水使得微生物和酶不能作用，因此具有良好的耐贮性，保证食用的安全。同样，由于含水量少，食品重量轻，运输方便
