杀菌锅可分为汽杀、水杀两种杀菌方式，水杀是通过锅炉蒸汽把锅内热水加温到121℃后，根据不同产品进行不同时间的杀菌，达到*杀掉细菌的目的可分为手动和半自动控制杀菌，适用于肉制品、奶制品、豆制品、水果罐头、饮料制品、蛋制品等食品的杀菌
整机设计合理，运行安全可靠，结构紧凑，可以选择蒸汽式杀菌或热水循环式杀菌。操作简便、易懂，有多道安全连锁装置。控制方式可分为电脑全自动和电脑半自动，手动三种。电脑半自动杀菌锅温度控制，压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3.一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨袋破罐率高，若产品是含气包装或者产品外观要求比较严格，则应选择电脑全自动或者电脑半自动杀菌锅，若产品是玻璃瓶或者马口铁，因为升温和降温速度都要求严格，所以尽量不应选择双层杀菌锅。从节能能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐热水罐，下罐杀菌罐，热水罐中的热水可以反复利用，节约大量蒸汽，比较适合日产量超过10吨的食品加工企业，产量比较小的或者没有锅炉的可以适用电气两用杀菌锅，蒸汽由电加热产生。
杀菌后的食品由于可在常温下运输、贮存和销售，流通领域的成本大大降低，而商品的保质期长，可利用产地的新鲜原料在当地进行大批量加工，以获得高品质、低成本的产品，更可以借助季节差和地区差扩大销售面，从而获得更高效益。
