肉制品能够为我们日常的生活中提供多的能量，肉中含有非常丰富的蛋白质和脂肪以及一些动物纤维，这些物质在经过加工之后能够将一些多余的脂肪等舍弃掉，留下来的就是那些能够为人们提供营养和能量的物质，因此在日常的生活中我们都会使用真空滚揉机来进行肉制品的加工，能够使整个加工过程变得简单，快捷。
真空滚揉机是现代化肉制品产业化生产所*的一种设备，能够在加工的过程中自行创造一个真空的环境，然后在这样的真空环境下实现对肉的打磨，滚揉和腌制，通过真空滚揉机的处理，能够使肉制品更加容易入味，生产出来的食品的口味也更加*，能够引起人们的食欲。
真空滚揉机在工作的时候能够为自己创造一个真空的环境，在这样的一个环境下，任何物质都会非常轻易的被拆解，肉类也一样的，肉类中有细胞相对比较密集的动物纤维，同样也有细胞分布比较分散的脂肪，这些脂肪就会在真空滚揉机运动的时候被逐渐的分割开来，并且慢慢的吸收到加工时的佐料，盐水等。这些佐料能够将脂肪化解一部分，这样就会使争产出来的肉更加容易入味。
真空滚揉机在生产的时候，主要是为了能够得到相对比较健康的食品，因为真空滚揉机的整个工作环境都是在真空的条件下进行的，这样就可以充分的避免有一些细菌等的滋生，因为真空的条件下任何生物也都是不会存活的，所以就能够为肉类的安全把好关，剩下的就是通过调节佐料的量来增加或者减少肉类的口味，使真空滚揉机生产出来的食品能够更加受到人们的喜爱。
滚揉腌制的原理：
把调味的辅料和添加剂与肉一起放入投放进入滚揉机中，立即进行抽真空，同时通过机器满速运转，肉块在滚揉机内翻滚，部分肉被其中的挡板带高出，然后自由落下，与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的，所以每块肉都有自身翻转、互相揉擦和互相撞击的机会。这样，可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉的蛋白质与未被吸收的盐水组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁液外渗、流失，另外，盐溶蛋白质的提取，增加了制品的粘着性、切片性，改善了产品的品质。
环境温度：
通常我们建议滚揉的环境温度在0-4℃比较合适，因在此温度下，各类微生物的生长繁殖可降低到少。经有关研究资料表明，肉馅在8℃或更高温度的环境下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性都会有明显的下降，滚揉的环境温度也不适宜太高，同时从产品的内在质量、保质期、安全性等方面综合考虑， 滚揉的环境温度应在0-4℃较为适宜。
真空度：
通过抽真空，能排出肉品原料及其渗出物间的空气，这样在以后的热加工中不致产生热膨胀现象破坏产品的结构。真空滚揉还有助于改善腌肉制品的外观颜色。肉制品腌制过程中的氧化反应对制品的外观颜色极为不利。采用真空滚揉在长时间连续生产过程中不会发生氧化发应。真空可确保盐水快速向肉块中渗透的同时，也有助于清除肉块中的气孔，并且真空使肉块膨胀从而提高了嫩度。但是真空度也不宜太高，否则在高度真空状态下肉块中的水分极易被抽出,影响肉馅的质量。一般真空度在-0.07～-0.08 Mpa即可。
转速与方向：
滚揉速度控制肉块在滚揉机内的下落能力。根据不同类型的产品，一般控制在8--12r/min。另外，滚揉机应柔和地推挤、摩擦、提升和摔落肉块，以达到较好的滚揉效果。滚揉机的运转不要连续进行，一般的方法是采取间歇滚揉的工艺，既让设备运行一段时间，再停一段时间，反复这样运行（中间让肉馅“休息”），直至达到预期的滚揉效果。设备若有反转功能，也可采取正—反—停间歇滚揉的工艺进行，主要是为了避免由于摩擦而引起的肉温上升，同时也使肉的结构组织不容易受到破坏。
滚揉总时间：
总的滚揉时间的确定达到理想滚揉效果的关键因素。一般滚揉机的滚揉总时间计算公式为T =U×N/L。其中T代表滚揉机总共转动的时间（间歇滚揉的时间不包括在内）； U代表为滚揉机的内周长（滚揉机内径乘以圆周率л既可）；N代表滚揉机的转速；L是常数，代表滚揉机转动的总距离，此转动距离L一般控制在10000-12000m为宜。
