肉类腌制机通过带有一定倾斜度浆叶的滚筒的滚动，带动滚筒内肉制品的运动，达到摔打的作用，使肉制品将腌渍液吸收。真空滚揉机可以将滚筒内气压抽成真空状态，在真空状态下滚筒内的肉类由于外部气压的变化，细胞膜内外产生渗透压，细胞膨大，腌渍液进入细胞内，产品与腌渍液的结合性更好，对味道的吸收也就更好，产品也会更加柔嫩。该设备增加了遥控操作系统，是机器使用更安全，更方便，更加节能高效。整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。该设备具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀，缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果。
肉类腌制机是利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击/摔打，达到盐渍作用，使肉均匀的吸收盐渍，提高肉的结合力及产品的弹性，通过滚揉能使蛋白分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料(淀粉等)与蛋白质相互融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。
滚揉机清洗方式：
（1）往筒体内注入定量的水。用水将其中的废屑排出。
（2）调入定量的洗涤剂或者是消毒剂在水里面加入桶内，将桶转动清洗。
（3）清洗结束后，再用高压水枪清洗桶内，并且简单转动桶，使泄水孔朝下，排尽桶内的水。
(4)用软布或者软刷子沾有兑着洗涤剂的水擦拭，然后用清水冲洗干净。（清洗过程避免用水直接喷冲轴承座，电气箱控制面板）
