真空滚揉机滚揉对肉品品质的影响
滚揉是指利用滚揉机将肉胚进行翻滚、摔跌和揉搓，使加入的腌制剂、调味料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。滚揉可加速腌制液的渗透与发色，利用物理性冲击的原理，使腌肉落下、揉搓，导致肉质松弛、肌原纤维断裂，使得腌制液的渗透速率大为提高，也可使注入的腌制液在肉内均匀分布，从而吸收大量盐水，这样不仅缩短了腌制期，还提高了产品的出品率和嫩度。滚揉时由于肉块问互相撞击和挤压，肌肉中盐溶性蛋白浸出并转移到肌肉表面，随滚揉时间延长，其溶解程度随之增加，它们吸收水分、淀粉等组分形成黏糊状物质，使不同的肉块能够黏合在一起，提高产品的黏着性。
真空滚揉机低温真空滚揉技术
目前国内外广泛采用的是低温真空滚揉技术，即将卧式滚揉机置于温度较低的条件下进行滚揉如在4~8℃冷库中，或采用*的带有制冷功能的外壁夹层，或浆上带有制冷功能的滚揉设备，在滚揉过程中，同时要求真空度达到一90kPa以下，这样有助于减少由于磨擦而引起的肉温上升和气泡产生，以及抑制有害微生物的生长繁殖。产品的品质受滚揉方式、肉块大小、滚揉行程、滚揉机负荷、真空度、温度等多方面的影响
滚揉方式的影响
滚揉方式包括连续式滚揉和间歇式滚揉。当总滚揉时间和转速相同时，间歇式滚揉能使出品率提高2%~3%左右，并且色泽更均匀，这可能是由于间歇式滚揉更能使腌制液渗透充分、分布均匀所致，进而促使肌肉组织中的盐溶性蛋白提取充分，肉块黏合性好，蒸煮损失下降；间歇式滚揉的产品嫩度增强，这主要是在静置过程中，肌肉能充分发生水合作用而使肌细胞囊产生较大的膨胀所致。此外，滚揉方式还包括方向性问题，顺时针、逆时针滚揉从出品率和产品质量上没有明显区别，但双向滚揉比单向滚揉好，切片质量好，出品率提高1.5%，这可能与滚揉均匀程度有关，双向滚揉均匀释度更高。
