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食品机械设备网答疑解惑之中央厨房装备

2020-03-19 15:34:33 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：10981

　　随着人们品质安全意识不断增强，对餐食的品质要求提高。而今食品加工、餐饮行业标准化、工业化趋势明显，对品质的要求不断提升，对中央厨房装备的需求在加大。据悉，某食品公司利用清洗机、切菜机、蒸饭柜、炒菜机、洗盒机等中央厨房自动化装备生产方便食品，既省时省力又实现了分餐制，全力保障人们用餐安全。
 
　　然而在中央厨房设计使用过程中，或有些用户对中央厨房生产模式具有哪些优势，再者在中央厨房在餐饮行业应用中等等有所疑问。就此，笔者搜集并整理了关于中央厨房的一些问题及相关解答，供大家参考。
 

 
　　网友问：中央厨房生产模式中各环节都能实现自动化吗？
 
　　解答：其实，从广义上来讲，目前我国的中央厨房包括了大量的“小作坊”，这些整体上看自动化程度还不是很高，基本还是以手工或者半自动，厨房空间相对狭小。
 
　　不过，由于中央厨房所制作的食品种类繁多，这也使得自动化厨房装备主要集中在清洗、搅拌、切菜等粗加工环节，而烹调、分装环节还依赖人工，这也是未来中央厨房努力突破的方向。
 
　　网友问：采用中央厨房配送模式具有哪些优势？
 
　　解答：其一是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，如采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，在需求量增大的情况下，降低食品安全风险，更好地保证原料的新鲜与安全；其二，降低人力成本，中央厨房提升标准化水平后减少大厨依赖，并且通过中央厨房统一处理制作流程，减少后厨的洗、切、配等内容，降低后厨人员配置。
 
　　其三，对餐饮标准化、工业化发展推动作用明显。中央厨房加工配送模式实行统一原料采购、加工、配送，精简了传统人工操作复杂的初加工，操作岗位单纯化，操作方式更简单、更规范，工序更专业化、标准化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度。总之，采用中央厨房配送模式具备品质、成本和工业化发展上等的优势。
 
　　网友问：中央厨房生产设计需要注意哪些事项？
 
　　解答：第一，中央厨房的功能须严格分区；第二中央厨房须注意缓冲区的设计；第三，合理的布局规划与加工环境；第四，可以提供高效的物流配送解决方案；第五，合理选择加工工艺设备与人员配置等等。就中央厨房的功能须严格分区来看，通常来说，中央厨房主要分为7大工作区域，如蔬菜预处理区、米饭加工区、肉类预处理区、加热调理区、清洗消毒区等。
 
　　其中，果蔬预处理区要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，确保果蔬清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。而肉类、水产类加工的操作调理台等用具和容器需要和蔬菜区别开，海水产品的容器单独设置。加热调理区则要求面点食品烹调后以冷冻或者冷藏保存，根据加工食品的数量，配备相应的食品快速冷却机等冷却装备。
 
　　网友问：餐饮行业如何解决租金高、人工费高、原材料成本高等棘手问题？
 
　　解答：据了解，在欧美、日本等发达国家采用中央厨房生产模式已有几十年历史，并形成了工业化的运行模式，带来质量以及成本上的优势。而我国目前餐饮行业普遍面临租金高、人工费高、原材料成本高、出餐效率低的“三高一低”等棘手问题。因此，中央厨房标准化、规模化、集约化的生产模式也将成为解决这些问题非常重要的手段之一。
 
　　网友问：中央厨房加工流程是什么？
 
　　解答：先要对客户的菜谱、菜单进行标准化制订，再对加工规格、配份规格、烹调规格三个流程的产品制作标准加以规范化。其中，菜谱、菜单中加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准等进行标准化拟定。之后再按相关菜品生产流程实行程序控制，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房的出品稳定负责。
 
　　需要一提的是，对经常且容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点，如对配制过程的控制，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配等，是保证质量的重要环节。此外，从烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度等方面加强监控，严格督导按标准规范操作，实行日抽查考核等，防止出现生产质量问题，不断提高生产水平。
 
　　俗话说“三人行必有我师焉”，知识永无止境，热烈欢迎大家踊跃参与，积极补充与食品机械装备行业相关问题并解答，你便成为其他人的“老师”！
 

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