植物肉前景乐观关键技术升级与突破实现“弯道超车”

2020-05-15 15:22:29 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：11915

　　近两年，植物肉食品成为了行业发展热点。近日，某速冻食品加工企业推出“工业化生产的植物肉水饺”，产品采取纯素混合植物蛋白配方，植物肉走近工业化食品领域。当前，国内“植物肉”市场发展虽然不具备先天优势，但随着挤压膨化技术、工艺的优化升级，色泽风味仿真改良等关键技术的突破，市场前景也十分广阔。

　　随着人口持续增长、消费水平普遍提高，对动物性食品需求旺盛。但是因环境变化和资源短缺，加之肉类产品供需矛盾等，使得传统肉品生产模式的发展受到严峻挑战，各国政府纷纷呼吁并鼓励未来替代性产品的开发与消费。其中，“植物肉”引发行业人士的高度关注，也有多家食品企业及风投开始瞄准“植物肉”市场。

　　在中国市场，“植物肉”食品也已经开始受到热捧，不少企业纷纷入局并推出多种产品类型。例如一休闲食品企业推出植物肉产品，包括牛肉干、肉粽等；某原料食品企业开发了“植物肉月饼”，不到一年半股价大涨6倍；也有一肉制品加工企业通过收购布局“植物肉”领域；还有“植物肉拉面”、“植培黄金鸡块”纷纷面市。

　　其实，国内不少加工食品中早已出现“植物素肉”的“身影”，但对于中国市场而言“植物肉”仍属于新鲜事物。目前，“植物肉”行业处在发展初期，还受到诸多因素制约，除成本和固有消费观念外，部分问世的“植物肉”还存在产品品控弱、缺少动物肉的纤维质感、风味口感不佳、残留豆腥类异味以及生产规模小等问题。

　　据了解，“植物肉”不同于传统的“素肉”，明显的差异在于工艺、技术上。传统“素肉”多是大豆分离蛋白经初级加工的产品。

　　现今“植物肉”除了大豆成分，还含有小麦蛋白及豌豆蛋白等混合植物蛋白，并且通过挤压膨化技术、挤压蒸煮工艺的优化升级，重组蛋白结构，形成高品质大豆拉丝蛋白，高度还原传统肉类风味口感。

　　不仅如此，日前，研发团队突破了植物肉营养成分的科学配伍、质地结构多维模拟、色泽风味仿真改良等关键技术，以及加快植物蛋白纤维化加工技术、血红蛋白与风味物质生产与应用，获得“植物肉”制品色泽外观、香气香味，动物肉的纤维质感等，与真肉接近，使得产品烹饪时更有烹饪餐食的真实体验及肉类汁液感。

　　而近日某肉制品加工企业通过收购专注植物蛋白领域，还有一速冻食品企业推出“工业化生产的植物肉水饺”，新产品采取纯素混合植物蛋白配方。

　　可以看出，“植物肉”市场厚积薄发，针对中国消费者的饮食需求，发展前景被看好的同时，也开始走近工业化、规模化食品生产领域，未来，部分“植物肉”产品或将实现大规模量产。

　　如今，“植物肉”已经不再是一个边缘化的概念，它确已出现在我们现在和未来的重要饮食选择中。随着近年来消费者观念的变化和健康饮食意识的增强，以植物蛋白为原料的“植物肉”类制品的市场发展前景还是十分可观的。而且中国在植物蛋白方面的研究积淀深厚，我国“植物肉”产业的发展，实现弯道超车。

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