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冻干技术为营养上锁 推动水果月饼领“鲜”市场

2020-09-21 11:24:43来源:食品机械设备网整理 编辑:Maria阅读量:7119

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导读:近年来,月饼口味花样百出,月饼行业呈现出健康营养的发展态势,少糖低脂、口味丰富的水果月饼更是受到年轻消费群体的青睐。但传统工艺的水果月饼有水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏等缺点,行业内的一些企业便逐渐将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出了冻干鲜果月饼。
  【食品机械设备网 市场分析】中秋佳节将至,纵然岁月更迭,但我们还是习惯性的“举头望明月”,用圆月来寄托思念之情。赏月之余,也不能忘了品尝月饼,“小饼如嚼月,中有酥和饴”。月饼,逐渐成为中秋节的一个民俗符号。近年来,月饼口味花样百出,月饼行业呈现出健康营养的发展态势,少糖低脂、口味丰富的水果月饼更是受到年轻消费群体的青睐。但传统工艺的水果月饼有水果含量低、添加剂多和营养成分被破坏等缺点,行业内的一些企业便逐渐将真空冷冻干燥技术应用于水果月饼中,开发出了冻干鲜果月饼。

  在《月饼国家标准》中对于水果类月饼有明确规定:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼,馅料中水果及其制品的用量应不低于25%,超过25%为水果月饼,低于此标准则为“水果味”月饼。而市面上流通的则大多数为“水果味”月饼,这类传统工艺生产的月饼大多采用冬瓜蓉加香精和色素调制而成,水果含量在5%以内,而水果中的营养物质容易被氧化,加热后营养素流失严重。
 
  为解决传统工艺的水果月饼中水果含量低、营养素高温被破坏的问题,越来越多的企业开始采取科技的手段克服难题,开发了冻干鲜果月饼,这同时促进了冻干技术在行业中推广使用。冻干鲜果月饼的生产关键在于采用了真空冷冻干燥技术,这是一种特殊的干燥技术。在干燥的过程中,把含有大量水分的物质,预先进行降温冻结成固体,然后在真空的条件下使固态水直接升华出来,而物质本身剩留在冻结时的冰架中,因此它干燥后体积不变,疏松多孔,能完好地保存物质原有的质构且不破坏其中的有效成分。
 
  笔者获悉,冻干鲜果月饼在全程低温工艺加工过程中营养保留率高,水果占馅料95%以上。与传统月饼相比,冻干鲜果月饼还具有脂肪含量低的优点,大约为6.3g/100g,解决了月饼高脂肪的难题。此外,冻干鲜果月饼天然果糖含量高,接近6%,月饼的酸价和过氧化值均低于月饼国家标准的限量。由此可知,冻干水果月饼是一款水果含量高、营养和健康的月饼。
 
  随着消费的升级,促进了食品行业的技术革新,推动传统食品行业的现代化发展。冻干鲜果月饼的开发,丰富了月饼的品类,带动了月饼加工行业的发展,为企业带来了实际收益。冻干技术在食品中的应用,还能减少食品添加剂的使用,为消费者提供了更多新鲜、营养、耐储存的健康食品。

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