酸笋“臭味”是精髓发酵技术、设备增进风味和品质

2020-10-27 15:32:11 来源：食品机械设备网编辑：Mary 阅读量：16356

　　螺蛳粉因其料足，味道正，且有着酸臭的独特风味等特点近些年俘获一大批消费者的味蕾。其实，螺蛳粉的风味主要来源于酸笋的“臭味”，保证酸笋的风味口感和品质对于螺蛳粉是否酸臭、好吃、味道正具有重要意义。

　　螺蛳粉作为享誉全国的特色小吃，近几年在消费市场需求带动下，产业规模不断扩大。2020年可以说是螺蛳粉的爆发年，螺蛳粉成为了网红的爆发点。不管是国内市场，还是国外市场，螺蛳粉销量翻倍增长，产业将释放出巨大的市场发展空间。毫无疑问，螺蛳粉销量翻倍的增长也给酸笋等上下游产业带来了巨大的发展机会。

　　众人周知，螺蛳粉的风味来源于酸笋，可以说这是螺蛳粉的精髓。据了解，酸笋的制作工艺并不复杂，主要经过选笋、去皮、清洗、蒸煮、脱水、发酵等工序加工而成。其中，发酵工序对于螺蛳粉的风味产生十分关键。酸笋在发酵过程中要准确把控温度、时间，并且产生的乳酸含量要达到大约0.4%，糖含量0.1%左右时，才能达到较好的酸笋风味。

　　然而，酸笋大多采用传统的加工方式，依靠空气中的微生物自然发酵，发酵温度和时间全凭经验，以及卫生条件、成品风味和品质难以保证。另外，传统发酵方式很容易受环境和气候的影响，稍不注意就会引起酸笋腐败变质，既影响产品风味和质量，又造成大量酸笋的浪费，显然不适合当下酸笋的大规模处理和标准化、工业化生产。

　　近年来，我国生物发酵产业历经了近几十年的快速发展，发酵技术、设备不断优化升级，并在传统发酵技术的基础上，又结合了现代基因工程、细胞工程等的新技术，推动生物技术现代化。乳酸发酵技术作为生物技术现代化的重要一环，对增进酸笋风味有一定帮助，能够弥补自然发酵的诸多不足，促进发酵顺利进行，同时还能防止杂菌的污染。

　　不仅如此，发酵设备的创新研制更为酸笋发酵提供先进工具。现如今，市面上研制的发酵罐大都采用无菌发酵系统，可以很好地避免和防止空气中的微生物污染酸笋。另外，该设备带有智能温控系统，能够准确把控发酵温度和时间，同时还带有CIP清洗喷头，设备清洗方便，使酸笋发酵处在一个无菌、无污染、干净卫生的环境中，提升产品发酵风味和品质。

　　当然，技术、设备保证酸笋发酵风味和品质的同时，还需要人工的配合，特别是“闻臭师”，要根据气味和酸味来判断酸笋的成熟程度和“臭味”等级。目前，有专业的酸笋闻臭师，据说一家生产螺蛳粉的加工厂老板给专业的螺蛳粉闻臭师开出年薪50万诱人的条件。虽说专业人士能够把控酸笋成熟度，但从长远来看，在人工成本居高不下的今天，机器辨别更是未来趋势。

　　螺蛳粉直击灵魂的酸臭风味的关键来自于酸笋，酸笋的酸臭风味和品质直接决定了一碗螺蛳粉是否好吃，正宗地道。现代化乳酸发酵技术、发酵设备的使用，为提高生产效率，实现标准化、规模化、工厂化生产提供强有力的技术支撑，更为在增进酸臭风味，保证酸笋发酵品质等方面发挥着不可忽视的作用。

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