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多元化植物奶市场打开 酶解工艺提风味

2020-11-30 10:49:16 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：8587

　　近年来，“养生”成为人们热议的话题，追求健康生活也成为人们的标配，“植物奶”的走红在一定程度上可以看做是健康理念驱动的结果。从早期的花生奶、豆奶、核桃奶，到如今走向化的燕麦奶、藜麦奶、坚果奶等等，随着植物蛋白加工技术的突破，以及磨浆设备、脱气设备等升级换代，植物奶正在市场、技术导向下迎来新的变革。
 


 

　　谈到植物奶，大家可能并不陌生，国内早的花生牛奶、六个核桃、椰树椰汁等植物蛋白饮料其实就属于植物奶的范畴。有行业人士表示，两者在加工工艺上有所不同，植物奶可以看做是在植物蛋白饮料基础上的进一步创新。
 
　　据相关数据显示，2019年我国植物奶市场规模达到536.9亿元，预计到2025年植物奶市场规模将超过3000亿元。植物奶市场持续扩大，以成熟的优质奶产品服务市场是必然趋势。
 
　　植物奶主要是以豆类、谷物、坚果等植物原料，通过浸泡、磨浆、萃取、脱气等环节制作而成，制作的奶产品会带有植物原始的腥味，如何处理好口感和风味是影响行业发展的关键所在。
 
　　过去的植物蛋白饮料大多会添加食用香精、白砂糖等，通过提升甜度丰富产品风味。而随着近年来人们对健康理念的认知加深，燕麦、藜麦、坚果等植物奶的入局，使得植物奶在磨浆工艺上涉及到酶解工艺。
 
　　奶制品的豆腥味和脂肪氧化酶的活性密切相关。为了防止磨浆过程中形成豆腥味，提高磨浆完成率，磨浆机、均质机等加工设备的优化之外，需要使用特制的酶或小苏打溶液进行磨浆，将植物原料分解为成液体。
 
　　同时，这一磨浆步骤要在尽量短的时间内完成，因此，对使用的溶液也有较高的要求，如溶液温度要保持在97度及以上、用量要为植物原料的十倍左右等。
 
　　据悉，某植物奶企业以特有的酶解技术加工的燕麦奶,可以很好保留燕麦中的水溶性膳食纤维素β-葡聚糖。高级工艺下制作出来的产品既在一定程度上更好的保留了原料中的核心营养元素，也能有效去除原始腥味，并带来独特、香醇的原料风味。
 
　　近年来，植物奶生产工艺仍在不断创新，据了解，美国一企业表示已经研究出一种新的加工工艺，可以有效分离豆类蛋白质，完整去除豆类腥味。
 
　　但目前，这样的生产技术尚未普及，加工上的技术难题仍旧是植物奶行业需要继续突破的重点。
 
　　植物奶市场前景可观，是奶制品行业发展的一个新契机，加强技术研发、优化加工设备、升级加工工艺，打造味美价廉的优质植物奶产品是关键。

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