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优化腌制环境、改进腌制方式 火腿产业低盐更健康

2021-01-07 15:15:48 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：7397

　　提起金华火腿、宣威火腿，除了因具有品牌效应而为人熟知外，大块头也容易给人留下深刻印象。对于肉食爱好者来说，这一类肉产品更是能够充分满足日常食用需求。近年来，随着整块火腿产品逐渐成为年节走亲访友的热门年货，火腿生产商们也着力提升火腿产量与品质，以更好满足市场需求。
 


 

　　火腿，就是以猪腿为原料，加盐腌制而成的肉制品，其在我国发展历史悠久，又被称为熏蹄、兰熏。作为我国负有盛名的一道传统美食，火腿因特别的色泽、香味、风味、形状而受到人们青睐。
 
　　然而随着近些来低盐饮食的推广，火腿过于浓厚的咸味似乎成为了产业发展的“拦路虎”。为此，一些主要的火腿生产企业纷纷开始琢磨如何让火腿低盐又不失风味。
 
　　一般来说，用于加工的火腿基本都会保留猪后腿原本的形状，这就意味着加工过程中要想让火腿得到充分腌制和脱水，用盐量就得足够大。据了解，传统的火腿加工工艺中，处理100斤猪肉需要用到八斤左右盐，再经过一个月的腌制、十个月的风干发酵方可得到火腿成品。以春节腌制腊肉的原料、时间等作比较，足以想见火腿除了香味，咸味也很浓厚。
 
　　现如今，为了使火腿更符合当下消费需求，火腿腌制过程的工艺升级成为传统美食打开新发展路径的关键。作为产销量占据全国火腿市场半壁江山的某火腿品牌可以说十分具有发言权。
 
　　近年来，该火腿生产企业配备温度、湿度可控的冷却设备、干燥设备等现代化生产设备，打造封闭的火腿腌制环境，以降低外界因素对腌制、发酵等过程的干扰。笔者了解到，这样的操作主要是通过控制微生物和盐分流失速度，达到减少腌制过程中的用盐量目的。
 
　　此外，还有企业引进盐水腌制机、盐水注射机等设备，能够更为精准的控制用盐量，并实现盐水等腌渍原料能均匀的分布到猪后腿的各个位置。据悉，此方式可以有效解决传统火腿加工中食盐需自行渗透的难点，火腿腌制时间也得到压缩，提高生产效率与成品风味。
 
　　据相关行业人士介绍，火腿用盐量太大不仅会影响消费者食用感受，也会影响火腿后续的发酵程度，导致品质不佳。因而，要想使火腿产业在当下焕发活力，就得解决用盐量大这一难题。
 
　　当下，我国火腿产业面临着市场多元化、健康化的挑战，唯有生产企业不断创新，不断探寻能够满足消费者需求的低盐生产工艺，方能在市场中保持优势地位，长足发展。

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