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酸笋是螺蛳粉“灵魂” 现代技术开启“酸臭”风味之门

2021-02-05 11:14:44 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：8506

　　春节将至，袋装螺蛳粉迎来产销旺季，螺蛳粉企业开足马力生产，全力供应节前市场。近些年，螺蛳粉已从街边小吃发展成大规模工业化生产的地方独具风味的特色食品。现如今，螺蛳粉产业规模已破“百亿元”，产业扩增随之带动了酸笋加工业的迅猛发展。酸笋是螺蛳粉的“灵魂”，通过现代技术，开启“酸臭”风味的大门。
 

  
　　近年来，螺蛳粉市场迅速发展，特别是2020年至今，受到特殊事件的影响，“宅经济”形势下，线上供不应求，线下商超也被抢购一空。2019年，某电商平台吃货大数据报告显示，光是在这一年里，螺蛳粉销量达到了2840万件，也就是一天就能卖出7.78万件。而2020年，某一旗舰店螺蛳粉月销量超100万单。可见，螺蛳粉表现出巨大的市场发展空间。
 
　　众人周知，螺蛳粉是柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫以及酸臭的独特风味，是非常具地方特色的名小吃。螺蛳粉主要材料包括主料、辅料和调料，有米粉、螺蛳、腐竹、酸笋、酸菜、花生米等等。螺蛳粉会带着一股浓浓的“臭”味，这股“臭”味来源于酸笋，是其具有独特风味的重要食材。
 
　　酸笋是由新鲜笋经发酵工艺技术后酸化而成，这也是一项技术活。日前，一则“螺蛳粉调臭师年薪50万”的新闻让人惊讶又羡慕，也催生出一种听起来就让人“上头”的新职业：闻臭师，通过鼻子闻一闻就能判断出腌制时间、有没有放添加剂，以及酸笋的熟度、臭味程度和质量。当然这也充分说明酸笋在螺蛳粉生产加工中作用至关重要。
 
　　虽然“闻臭师”可以判别酸笋的臭味程度，但是由于对工人技术要求非常高，专业人士少，且人工投入成本高，难以满足螺蛳粉产业化、规模化、标准化发展需求，同时也无法保证酸笋臭味程度和质量判断的稳定。因此，行业人士、研究团队积极探索运用现代技术手段，提升风味和品质，找到打开酸笋“臭”风味之门的钥匙。
 
　　据悉，一研究团队通过了解企业传统的酸笋生产技术和质量控制方法，收集腌制失败的酸笋样本作为参照，以达到利于实现用现代技术手段来进行酸笋生产的质量控制。目前，《螺蛳粉螺蛳粉配料加工过程中危害因子识别与防控技术研究与示范》已进入生产技术攻关阶段。之后，将使用研制的发酵剂进行酸笋发酵，可大大提升生产技术和产品质量。
 
　　未来五年，在政府支持以及“宅经济”居民消费习惯的养成，我国螺蛳粉市场规模呈快速增长趋势，预计到2024年达到130亿元，年复合增长率接近15%。独具地方特色的螺蛳粉，臭中带香，香中带臭，而酸笋的“酸臭”正是螺蛳粉的灵魂。在酸笋现代技术研究与应用下，增加风味口感，促进螺蛳粉生产加工质量安全再提升，让螺蛳粉拥有独特又难忘的味道。

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