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挂面受市场欢迎 多阶段控温、控湿成品质提升关键

2021-02-21 10:25:35来源:食品机械设备网整理 编辑:Mary阅读量:4571

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导读:我国是小麦生产大国,而粮食转化是提高农业收入的重要途径,其中挂面是以小麦制成的面粉为主要原料加工的工业化食品。挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,是人们喜爱的主要面食之一。
  【食品机械设备网 技术视点】我国是小麦生产大国,而粮食转化是提高农业收入的重要途径,其中挂面是以小麦制成的面粉为主要原料加工的工业化食品。挂面是以小麦粉添加盐、碱、水经悬挂干燥后切制成一定长度的干面条,是人们喜爱的主要面食之一。
 

 
  小麦作为世界重要粮食作物,是人类赖以生存的食物来源,在我国有近5000年的种植历史。我国小麦种植面积达、范围广,栽培遍及全国,包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年来,伴随着高产优质多抗小麦品种加快推广,小麦及其产品质量水平整体提升,优质小麦面积不断扩大,并且呈现良好发展趋势。
 
  优质小麦也为生产加工业,粮食高品质转化提供原料基础。挂面作为以小麦为主要原料加工成面粉后的工业化食品,因其烹煮简单、方便且耐存、耐煮,口感好和价格实惠等特点是人们喜爱的主要面食之一。挂面生产工艺并不复杂,包括面粉混合、搅拌、和面、压面、切割、烘干、包装等加工工序。其中,烘干是挂面生产中一道非常关键的工序。
 
  烘干对温度、时间和湿度要求非常高,否则会影响成品挂面贮藏时间、口感和品质。以往挂面多利用自然晾晒等传统烘干方式,虽说控制了投入成本,但是无法准确把控挂面烘干的温度、时间和湿度,并且成品挂面品质也不稳定。据了解,挂面烘干具体包括冷风定条、保潮发汗、升温降湿、降温散热等。
 
  在冷风定条过程中,通常采用不额外增加温度,而是加强空气流动,通过大量干燥空气来减少挂面的湿度,使挂面形状初步定型,烘干温度约控制在20℃-26℃,空气湿度55%-65%RH。而在保潮发汗中,要强化挂面通风,使空气循环畅通,并使温度形成“梯度”,保持一定湿度,烘干时间约控制在30-40分钟,烘干温度30℃-35℃,空气湿度75%-85%RH。
 
  对于升温降湿,经过上一阶段的挂面,要进行一步升温,适当减少相对湿度,使挂面水分在高温、低湿状态中全部蒸发,烘干时间约在90分钟,烘干温度35℃-45℃,空气湿度65%-75%RH。最后,经过主干燥阶段,挂面大部分水分去除,面条成型,再对挂面进行降温散热,烘干时间约控制在90分钟,烘干温度26℃-28℃,空气湿度50%-60%RH。
 
  不难发现,挂面烘干过程中要多阶段对温度、时间和湿度实现精准把控,显而易见传统自然晾晒等烘干方式已无法满足挂面烘干的要求。随着烘干工艺技术的深入发展,空气能热泵烘干机、气流烘干机、立式烘干机等烘干设备的落地使用,能够很好地实现挂面烘干时间、温度、湿度的准确控制,对于挂面烘干品质的提升发挥着至关重要的作用。
 

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