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山东植物蛋白制备有关项目获立项 以科技破解发展难题

2021-04-06 11:16:18 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：11483

　　近几年，植物蛋白肉产业备受行业关注，然而高效制备与传统真肉一样具有高度纤维化结构、动物肉质感和紧实的口感、真肉的香气风味、色泽以及多汁感等的植物蛋白肉产品，还需要关键技术创新及行业专家学者、生产加工企业共同努力。近日，“植物蛋白制备技术及新型装备研制”项目获得山东省重大科技创新工程项目立项，为解决制约植物蛋白肉发展技术难题提供技术支撑。
 

 
　　在国内市场，消费者对“植物肉”并不陌生。素鸡、手撕豆干、素肉、斋肉这些豆制品仿制肉充斥着休闲食品市场。经过几年的积累，国内植物肉产品市场将迎来一个爆发式增长。站在“植物肉”风口上，不少快餐业巨头加入赛道。前有麦当劳、喜茶推出植物肉早餐新品、植物肉三明治，近有汉堡王推出植物肉汉堡等等。
 
　　植物肉是“人造肉”的一种，其原材料只是普通的大豆、豌豆、小麦等，伴随着近年来食品工业技术的进步，植物蛋白通过提纯、分离、发酵、挤压、膨化、塑形等工艺和合成生物技术处理，已模拟出纤维状的动物蛋白，实现色泽、气味、咀嚼感，甚至汁水感都与动物肉保持接近。植物蛋白肉产品也走上工业化生产。
 
　　虽说国内外植物蛋白肉市场已初具规模，且产品品类逐渐增多，其生产加工技术逐步完善且走向工业化、自动化、机械化，但是仍然存在制约植物蛋白肉发展的技术难题，包括在质构、风味、色泽、持水性等品质上还难以与真肉相比。相较于西方饮食文化，“食不厌精，脍不厌细”的中国人对于食物风味口感的追求更精细，因此，植物蛋白肉产品还要提升肉类风味的高仿真。
 
　　据了解，此次“植物蛋白制备技术及新型装备研制”项目，将着重解决目前植物蛋白肉的关键技术问题。据说，双塔食品拥有豌豆蛋白提取技术，而山东真诺智能设备企业深耕螺杆挤压设备生产研发，在高水分挤压装备方面处于国内先进地位，部分技术接近国外同类装备水平等，都在解决关键科学和技术问题上发挥着重要作用。
 
　　借助植物蛋白制备科技创新，可以制备与传统真肉一样具有高度纤维化结构、细腻紧实的口感、特殊香气风味、颜色以及多汁感的植物蛋白肉产品。与此同时，还可以基于分子感官科学，拆分和解构肉类风味分子，从分子层面寻找植物中的类似风味化合物并拼接，进而实现对肉类风味的高度仿真。
 
　　近年来，随着人类对环保问题重视程度的升级，食品饮料等各行业都引入了ESG的投资考评标准。在这种背景下，传统畜牧业的变革在所难免，植物蛋白肉产品市场消费兴起是大势所趋，也吸引着诸多资本的入局。不过，植物蛋白肉产品塑造动物肉质感和“肉味儿”，风味的高度仿真还要加快加工科技创新研发，推动关键核心技术、现代工程技术等取得突破，以便更好地支撑植物蛋白肉产业高质量发展。

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