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防腐剂减缓食品变质 天然防腐保鲜技术难题仍待攻克

2021-05-13 09:46:10 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：9376

　　食品安全始终是食品企业非常重要的一条“红线”，然而由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性等因素加速食品变质、腐烂，既存在一定食用安全隐患，又造成大量的食品浪费。因此，食品防腐保鲜工作更是一项重中之重的工作。目前，食品防腐保鲜主要以化学防腐剂为主，但在消费饮食结构不断升级的驱动下，天然防腐保鲜剂愈来愈受到市场欢迎。不过，天然防腐保鲜技术却仍是我国亟待攻克的技术难题。
 

 
　　我国具有十分丰富的水果、蔬菜等农作物品种资源，但是由于生产的季节性、地域性和果蔬等产品的易腐性，以及因后处理或运输过程中贮藏保鲜环节不当，所造成大量食品变质、腐烂等仍屡屡发生，已成为我国食品安全中亟待破解的难题。通常贮前利用防腐剂处理，可以杀死病原菌，并能在一定程度上调节果蔬的生理代谢，保持果蔬的品质，延长保鲜期。
 
　　食品防腐剂是能防止储存、流通、销售过程中，由于微生物繁殖引起的食品变质，或由于储存销售条件不善，由微生物引起的变质，食品内在品质发生劣变、色泽下降，为提高货柜期，延长食用价值而在食品中使用的食品添加剂。食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。按成分划分有机化学防腐剂、无机化学防腐剂和天然防腐剂。
 
　　同各类食品添加剂一样，防腐剂须按添加标准使用，不得任意滥用，要严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定添加，不能超标使用。其实，防腐剂在实际应用中存在很多问题，例如达不到防腐效果，影响食品的风味和品质等，像茶多酚作为防腐剂使用时，浓度过高会使人感到苦涩味，还会由于氧化而使食品变色。
 
　　此外，一直以来由于化学防腐剂价格便宜、效果明显，性价比高，是较为经济方便的防腐手段，属于广谱性的抗菌抑菌产品，是果蔬采后普遍使用的防腐保鲜方法。然而，随着科学技术的发展，人们已认识到化学药剂有危害健康、污染环境等缺陷，尤其是在健康饮食观念逐渐增强的背景下，对化学防腐剂比较敏感、排斥。
 
　　为此，近年来，行业开展提取制备工艺技术的攻关，从天然资源中寻找活性物质来代替化学防腐剂物质，已成为业内重点研究和开发利用的重要方向。目前，从茶叶中已提取茶多酚可广泛地应用于食品防腐、保鲜行业，对鱼油、色拉油及其它含动、植物油脂的食品均有很好的抗氧化活性。
 
　　还有蜂胶提取物、鱼精蛋白、溶菌酶、迷迭香提取物等天然防腐保鲜剂，可用于牛奶、鸡蛋、布丁、色拉油、肉丸等食品中，起到抗氧化性，阻氧、阻碍微生物，减少水分蒸发及营养损失的作用，从而延长食品保鲜期，防止腐败变质。不过，抗菌不广普，需要针对不同产品，不同要求单独匹配，成本也比较高。特别是天然抗菌效果好的防腐保鲜技术，仍是亟待攻克的技术难题。
 
　　对此，业内人士表示，要加强与科研机构联合创新研发，通过协同创新加大对天然防腐剂的作用机理、抑菌谱和使用量对果蔬风味和品质的影响及可应用范围等方面的研究，以及开展提取制备、工艺技术的攻关，加速开发出真正符合天然、安全、有效，且操作简便、成本不高、污染少，对人体无毒害的天然防腐剂产品。

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