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众企“盯上”人造肉赛道 如何提升口感质地成发力点

2021-05-26 11:07:36 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：10659

　　近年，个别人造肉产品已走上国内消费者的餐桌。伴随着资本的注入和市场的开拓，“人造肉”热又上升到新台阶，行业逆市而上，接连发生“大事”。在人造肉风口之下，前有国外企业入局人造肉市场，近有一老牌肉制品加工企业也抑制不住“造肉”冲动，加码人造肉市场。
 
 
　　近年资本的注入和市场的开拓，部分人造肉产品已走上餐桌。人造肉被认为更绿色健康的饮食生活方式，抑或是更低碳环保、健康精致，由此满足了不少消费者的需求。数据统计显示，2019年植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计每年将以15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。其中，亚太地区的肉类替代品市场增速非常快。
 
　　在人造肉风口之下，前有别样肉客、肯德基、星巴克、星期零、棒约翰、汉堡王等企业纷纷入局人造肉市场，如推出“人造肉丸比萨”、植物“鸡块”、植物肉汉堡、植物肉饼以及人造牛肉食品等。后有国内人造肉企业也在积极布局，山东赫达加快推进食品级纤维素醚在植物蛋白人造肉领域的应用，东宝生物将打造全营养系列的人造肉产品等等。
 
　　而近期，某肉制品加工企业也加码人造肉，成立了素肉产品研究所，积极开展素肉类产品的研发，目前已推出“发展素食界”植物蛋白肉等素食类产品，满足市场对素肉产品的需求。不过，有业内人士称，虽然人造肉处于风口中，但在未形成规模化生产能力和风味口感提升之前，企业想借其实现盈利并不容易。
 
　　就市场来看，人造肉有植物肉和培养肉两类。培养肉有更高的技术含量，在培养基内，利用取自动物体内的干细胞离体培养技术来制造肌肉组织。植物肉则是以大豆蛋白或豌豆蛋白、小麦蛋白等为原料，经过粉碎、高温、高压、等加工流程，使植物蛋白得到类似肌肉纤维的口感，并用合成血红素等模拟肉类的颜色、风味与肉汁等特性。
 
　　目前，在市场上买到的“人造肉”基本都是植物肉，从各方面反馈来说，其与真肉的风味口感还是有差距。相对于真肉比较紧实的口感，人造肉的口感相对松散，肉和汁也没有浑然一体的感觉。与此同时，人造肉在配方上还没有固化，也没有相应的标准，因此不能明确其是否会产生副作用。
 
　　人造肉在风味口感提升方面，有企业不断创新升级蛋白提纯技术，包括酸浆法工艺、干法工艺、新干法工艺等三种提取技术，对蛋白的提纯度可达88%，使人造肉产品更健康、营养。也有科技企业采用大豆蛋白拉丝等关键技术，将植物蛋白分子结构重构成肉类的纤维状结构，使人造肉的口感质地及风味接近真肉。
 
　　有报告指出，中国对人造肉类需求将在未来5年内增加200%，预计到2023年，人造肉市场规模将达到130亿美元。虽说人造肉蕴藏着发展潜力，也符合健康、环保、绿色的消费趋势，但毕竟国内人造肉仍处于发展的初级阶段，不要为了快速推广、销售而过多营造人造肉噱头，而是扎实加工工艺、技术创新，不断改进升级，提升人造肉的风味口感、营养和品质，或能更好地俘获消费者味蕾需求。

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