技术赋能餐饮业“厨房革命” 生产结构革新带来提质增效

2021-06-21 10:18:37 来源：食品机械设备网整理编辑：Jason 阅读量：9299

　　随着社会经济快速发展与人们生活水平提升，我国餐饮业可谓是一路水涨船高。据相关数据显示，2014年至2019年间我国餐饮业以10.1%的年复合增长率稳步提升，市场规模也于2019年增长至46721亿元。尽管去年受到特殊事件影响，但无论是下半年的行业逐步复苏，还是2021年餐饮业的“开门红”，都使业内对行业发展充满信心，以技术赋能“厨房革命”也正显现出趋势。

　　新科技赋能餐饮后厨

　　人力成本向来是餐饮业发展中面临的主要考验，尤其是在餐饮业加速品牌化、连锁化的过程中，门店快速扩张使得从后厨的清洗、切配到烹饪、传菜等各个环节的落实都需要大量人手。但受到“招工难”以及人力成本构成整体较高等因素影响，加速餐饮生产结构的变革也成为大势所趋。

　　可以看到，得益于如今可用于后厨的食材处理设备如自动洗菜机、切菜机、切肉机，餐具清洗设备如洗碗机、烘干机等，以及可用于大厅传菜或是后厨配菜的传菜机器人、智能化机械臂等应用，餐饮生产体系中的一些简单、重复性操作正走向“机器代人”。而这样的转变不仅能满足对适配人工的要求，还能有效提高整体生产效率。

　　据悉，一火锅连锁品牌近年来就不断尝试以新技术赋能厨房生产体系。随着其上海一门店从智能菜品库到智能配锅机、传菜机器人，以及用于后厨食材加工的智能设备实现配套联动，订单实时传统系统后，一种趋向于流水线生产的模式即能实现自动化配菜、传菜、送餐。另外，在广东近年来也有机器人餐厅陆续出现，炒菜机器人、汉堡机器人、冰淇淋机器人、钵仔饭机器人等不仅满足了多样化餐食的灵活生产需求，以科技更贴合地服务于人也正成为现实。

　　餐饮供应链资源整合

　　从宏观层面来看，餐饮业的“厨房革命”不仅是单个门店向智能化生产的变革，以中央厨房生产模式从上游的原料生产、餐食加工入手实现资源整合，为更大范围的餐饮门店服务也是一大方向。

　　与中央厨房生产模式密切关联的无疑是近年来十分火热的预制菜。以成套的净菜加工设备、肉类深加工设备、商用厨房设备、冷链仓储物流体系等带来批量化餐食的标准化加工，这一方面能够满足餐饮连锁品牌在全国扩张后对于风味统一化的需求，另一方面这也将为众多中小型餐饮门店或是消费者直接带来更加便利的烹饪、加工和集中配送体验。如今，我国甘肃、四川等多地也在加速构建中央厨房供应链体系，以提升对餐饮业、团餐供应、社区等多场景的快速触达。

　　结语：近年来，“招工难”一度是作为人力密集型行业的餐饮业快速发展中面临的一大难点。随着餐饮业步入新的发展阶段，加速餐饮供给侧结构革新，以自动化、智能化、数字化的后厨生产体系甚至是餐饮供应链体系，带来提质增效无疑正成为餐饮行业主要发展方向。

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