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食品冻干工艺赋能食用菌加工 附加值提升促发展

2021-07-05 16:26:51 来源：食品机械设备网 编辑：Jason 阅读量：10842

　　食用菌产业工业化是保障食用菌产量、品质稳定的重要基础，也是社会经济快速发展下产业提档升级的重要基础，但受限于我国食用菌加工环节以初加工为主，上游原料供应充分的基础上产业发展仍面临一定影响。得益于近年来食品冻干工艺在食用菌加工中的应用，也促使食用菌产业打造出贴合市场趋势的健康产品，并延长产业链。
 


 

　　我国是食用菌生产大国，在近些年菌种优良化、品种多样化、生产规模化以及市场需求增长的大背景下，也进一步助推我国食用菌产业产出包含香菇、银耳、松茸、鸡枞菌、牛肝菌、羊肚菌在内的六十多种人工栽培食用菌，产量、产值总体也呈现出上升趋势。据中国食用菌协会公布的数据显示，到2019年我国食用菌产量已达近3934万吨，产业总产值突破三千亿元。
 
　　不过，长期以来食用菌销售形式多以鲜食、干制为主，衍生出的休闲制品则多是腌制或膨化干燥、油炸等加工后得到的小吃、脆片，总体上产后加工品类不算多，且食用菌还是主要以初加工出品做入菜烹饪之用。而无论是出于食用菌富含蛋白质、氨基酸等营养物质考虑，还是近年来消费者愈发追求健康、便捷的食品，都促使食用菌产业在扩大生产规模的同时，通过挖掘其开发价值、延长产业链，提升产品附加值。
 
　　值得一提的是，随着近年来真空冷冻干燥工艺在食品行业广泛应用，冻干果蔬、冻干酸奶块、冻干速食粥、冻干海鲜等出现不仅为人们带来了能够更大程度上保留原料色泽、香味、营养的新产品，随着这一品类在市场上逐渐站稳脚跟，自然也为食用菌精深加工的发展指出新方向。基于此，近年来食用菌产业在拓展产业脉络时，也大力发展包含食用菌冻干脆片、即食汤与冻干菌类等在内的加工业，引入相应的食用菌冻干设备也成为产业发展的助推力。
 
　　目前来看，食用菌冻干机由干燥箱、冷凝器、加热系统、真空系统、制冷系统和电气控制系统组成。就生产工艺来说，其是在低温环境下将物料冻结为固态，并在真空下使得物料中的水分直接升华完成脱水干燥的技术，相较于早前常用的冷冻干燥、油炸工艺等其具有一定优势。
 
　　例如真空冻干后的食品复水性较好，经清洗、熬煮、冻干、包装等加工后的得到的银耳汤一类食品只需热水冲泡后即能快速食用，且从成品形态和风味多方面都被认可为能与现炖银耳汤相比。再如经真空冷冻干燥工艺加工得出的冻干食用菌往往根据菇类结构的不同进行切片或整个冻干，能够较好的保持菌类形状和所含营养物质，并在不使用防腐剂的情况下延长其保质期和保障品质的稳定。
 
　　总的来看， 在食用菌产业发展中积极引入先进的食品加工工艺，打造贴合时下健康化消费需求的产品，是推动产业提档升级的重要基础，由此促进食用菌产业链的延长也将带来产业发展的经济新增点。

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