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食品热加工遇到“卡脖子”三方面研究直击行业技术难题

2021-07-26 10:58:27 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：8345

　　一直以来，热敏性食品在传统食品“热加工”过程中会遇到色、香、味、质构、营养、安全等多方面变化的“卡脖子”问题，已难以满足高品质地保持食品原有性能，以及消费者对食品健康、营养、安全的要求。
 

 
　　近年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种层出不穷，食品生产技术水平进一步提高，加之消费升级背景下，人们对食品健康、营养、安全要素更加关注，这也使得对生产过程各环节控制提出了新的要求，比如针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。
 
　　再如为了防止食品腐坏变质，会对食品进行“热加工”处理，可以灭杀细菌、微生物及孢子，减缓酶的反应速度，减少苦涩味，改变质构，降低水分，以及减少细菌微生物、延长食品保质期的作用。通常在生产过程中，采用“热加工”的方式，将热能传给较冷物体而使其变热，如杀菌、蒸煮、焙烤等加工工艺。
 
　　食品“热加工”作为HACCP体系的关键工序，是控制食品微生物安全的重要手段之一，因其操作方便、安全、易控制、价格实惠、杀菌高效等特点，在世界食品加工业有着广泛的应用。不过，由于我国食品“热加工”处理研究起步较晚，因此基础工作和应用研究相对成熟度不高，并且加热过程中温度升高，食品固有营养成分、水分流失严重，色泽和新鲜度不佳。
 
　　伴随着行业人士一直致力于对食品“热加工”处理开展深入的研究，有力地提高中国食品热加工的整体技术水平，例如从热加工体系标准建设、热加工设备性能提升、热加工过程工艺优化等几个方面进行了研究。若要提高整体技术水平，要先规范和约束食品“热加工”行业，而热加工体系标准建设，为食品“热加工”行业发展提供一个指导。
 
　　食品“热加工”过程中如若技术不过关，很容易导致食品营养成分、水分流失较大，以及能源消耗较大，与国家节能环保政策相违背。为此，在热加工设备性能提升方面，行业不断研发新型热加工设备，和引入AI技术让设备能够更为有效地进行控制，在控制食品安全的前提下，在节能减排等方面起到了重要作用，也解决了部分“卡脖子”的问题。
 
　　而在食品“热加工”工艺优化方面，有业内人士称，要立足食品安全与食品营养同步优化，通过科学技术手段，在保证食品质量安全的前提下，减轻对食品营养成分的破坏，保持食品原有色泽、风味口感，以及新鲜度，全面提升企业产品品质、提升产品的竞争力。
 
　　随着消费者对食品的新鲜度、营养、安全和功能的要求越来越高，也将进一步推动食品“热加工”技术的深入研究与发展。而从热加工体系标准建设、热加工设备性能提升、热加工过程工艺优化等几个方面的研究，也为提升食品风味、营养和品质，突破传统食品“热加工”技术“瓶颈”提供助力，或将高品质地保持食品原有性能，满足消费者对食品营养健康和质量日益提升的需求。

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