三项火锅底料团标征求意见着力提升食品质量、保障食品安全

2021-09-07 11:42:58 来源：食品机械设备网整理编辑：Jason 阅读量：9296

　　麻辣鲜香的火锅不仅是餐饮市场的“香饽饽”，由其衍生而来的上游供应链产品——火锅底料，近年来也成为复合调味料市场中的一大优质细分赛道，并呈现出快速发展态势。为更好地促进科学管理、提升食品质量、保障食品安全，近日中国调味品协会就《牛油火锅底料》等三项火锅底料标准征求意见，将于2021年10月8日前截止。

　　“民以食为天”，单是从我国拥有海底捞、小龙坎、秦妈、大龙燚、朝天门等众多火锅品牌，以及羊蝎子火锅、羊汤火锅、鱼头火锅，串串香火锅、重庆火锅、豆捞火锅、潮汕牛肉火锅等多类型的火锅食品中就能窥见一二。随着近年来火锅成为餐饮业中的一大主要类别，加速推进火锅底料生产向标准化、专业化发展也成为满足消费需求的重要改变。

　　一般来说，火锅底料是以食用油、食盐、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等为原料，经选料、配料、初加工、炼油、投料、固色、升香、冷却、发酵等多道工序后得到。传统加工多依赖于老师傅备料、炒料，风味与品质存在一定程度的不稳定性。在近年来火锅市场快速发展中，依托于现代化生产技术与上料机、自动搅拌炒锅、巴氏杀菌机、真空包装机等推动火锅底料生产走向自动化、标准化，也成为满足食品安全与品质化需求的重要根基。

　　而在火锅底料工业化生产的基础上，近年来这一产品不仅面向餐饮端供应，还成为复合调味品市场的一大“重头戏”，在家庭端的消费中取得不错成绩。有数据显示，到2020年火锅底料市场规模达250亿元左右，未来或将以15%的增速继续高增长，并在五年后实现市场规模的翻倍增长。

　　当然，在火锅全产业链快速发展的过程中，无论是基于消费需求趋向健康化下减盐火锅底料的出现，还是工业化生产下食品生产加工与流通流程亟待规范，都促使相应复合调味料标准的制定迫在眉睫。就此，日前由中国调味品协会提出并归口的《川式火锅底料》、《牛油火锅底料》、《减盐火锅底料》完成征求意见稿编制，现予以公示并公开征求意见，若有相关意见或建议可于2021年10月8日前反馈至中国调味品协会团体标准技术委员会秘书处(zhtx_kjb@163.com)。

　　就文本来看，上述团标分别对三种火锅底料的术语和定义、技术要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输、贮存、保质期进行规定，适用于以上火锅底料产品的生产、检验和销售。而伴随着上述标准中对火锅底料的理化指标、感官要求、食品安全指标等作出要求，自然也就需要更高标准、更规范的火锅底料生产加工环境与各环节操作来进行匹配，总体上就有利于促进火锅底料质量的提升。

　　当下，面向餐饮端、家庭端双线并进的火锅底料被市场看好，并被认为未来市场仍将继续扩容，从而成为复合调味品市场中的一大优质赛道。在行业快速发展之下，加快推进相应产品标准的制定，也将进一步保障和把控食品品质与安全等要素，促使产业发展更稳定。

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