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烤鱼赛道面临“四大掣肘”入局企业如何冲出重围呢?

2021-11-25 16:09:00来源:食品机械设备网 编辑:Mary阅读量:4350

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导读:可以看出,烤鱼市场消费潜力巨大。前段时间,刚说过卖完酸菜鱼、重庆火锅的餐企,又杀入了烤鱼赛道。而近日烤鱼赛道又迎来一位新玩家,某餐企卖完烤鱼饭,如今又开始卖起烤鱼。烤鱼赛道如今已风起云涌,产品竞争也愈演愈烈,并且赛道面临着“四大掣肘”。
  【食品机械设备网 市场分析】2020年某外卖平台发布的数据显示,从“鱼”品类来看,“烤鱼”的关键词搜索稳居前位。可以看出,烤鱼市场消费潜力巨大。前段时间,刚说过卖完酸菜鱼、重庆火锅的餐企,又杀入了烤鱼赛道。而近日烤鱼赛道又迎来一位新玩家,某餐企卖完烤鱼饭,如今又开始卖起烤鱼。烤鱼赛道如今已风起云涌,产品竞争也愈演愈烈,并且赛道面临着“四大掣肘”。
 

 
  近些年,烤鱼市场经历了爆发式的增长,烤鱼项目在餐饮业市场占有持续提升,数以百计的烤鱼品牌如雨后春笋般冒了出来。根据天眼查显示,我国目前注册的烤鱼相关企业大约9万家,其中在业存续的有5.6万家。而在赛道的选择方面,毫无疑问资本的嗅觉往往是非常灵敏的。在2020年公开的投融资案例之中,某烤鱼品牌已经受到资本的青睐。
 
  可见,烤鱼市场是有着巨大的发展潜力的。据不完全统计,2021年烤鱼已经达到五千亿级别的市场规模,依旧吸引着众多新入局者。这不前段时间,一餐企卖完酸菜鱼、重庆火锅,随后又杀入烤鱼赛道。而近日烤鱼赛道又杀入一位新玩家,企业卖完烤鱼饭,现在又开始卖起烤鱼。不过,在经过一波开店潮和闭店潮之后,烤鱼赛道也面临着单品类同质化严重和供应链不稳定,以及风味口感不标准和烤鱼安全隐患等难题。
 
  烤鱼易受到类别的限制,很容易被竞争对手复制和模仿,进而出现产品同质化问题,失去产品竞争力,对此有企业自建鱼塘,走差异化的经营路线,从源头开始供应链提供门店多种鱼的选择,并且不断更换烤鱼做法,创新烤鱼口味,并针对市场上的年轻客户群体需求,推出颇受大众喜爱的烤鱼产品,既解决供应链的问题,又实现烤鱼产品差异化、多元化。
 
  如若烤鱼烹饪没有标准化,不仅难以保证食材的溯源和质量,烤鱼产品风味口感不标准也成了烤鱼赛道发展的又一掣肘。就目前市场来看,有经过炭火直接烤制,放少许调料,烤熟即食的烤鱼;有采用“先烤、后炖”的烹饪工艺制出的烤鱼产品;有使用烤鱼炉做出的烤鱼,也有使用锡纸包裹鱼食材、调料等置入烤箱制作的烤鱼产品。
 
  通过标准化的烹饪工艺能很好地保障烤鱼风味口感标准统一。不过,引人关注的是,传统炭火烤鱼在高温下灼烤时,烤制温度和时间控制不准(烤鱼表面温度约200℃-250℃,中心部分约100℃),很容易产生烟雾和焦糊物。而在烤鱼的焦糊物里,甚至发现了致癌物质,这显然违背了健康饮食消费的大趋势。
 
  当下,愈来愈多企业将电烤炉用于烤鱼加工中,机器烤鱼速度快,3分钟烤熟1条鱼,减少顾客等待时间。另外,电烤炉机器带有自动温控系统,可根据烤鱼需要调控温度和时间,避免高温下烤鱼出现焦糊而带来的安全隐患,同时还能防止炉内油污过多着火,无烟雾,环保卫生。对于锡纸烤鱼,也能保证烤鱼风味和食用安全,如锡纸可以避免烤鱼直接高温烤制,也减少外部污染物,烤鱼更干净、卫生。
 
  随着烤鱼行业企业回归本质和对激烈竞争市场认知水平的提升,确实一批有实力的烤鱼企业,以差异化的品牌战略,通过不断创新和变革,逐步探索品牌化、规模化、标准化发展之路。当然,其它新入局的烤鱼单品类餐饮企业若要提高产品竞争力,不但要走差异化的经营路线,自建供应链,还要不断创新烤鱼风味,依托电烤炉、锡纸包装材料等提升口感和保障烤鱼安全。

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