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《食品安全国家标准 糕点、面包》修订 看看有哪些新变化

2022-11-28 15:17:18 来源：食品机械设备网整理 阅读量：8862

　　近日，中国焙烤食品糖制品工业协会发布了关于征求《食品安全国家标准糕点、面包》(征求意见稿)意见的通知。本标准适用于糕点和面包，与GB 7099-2015相比，修改了术语和定义；修改了理化指标；增加了真菌毒素限量；修改了微生物限量；增加了其他要求。
 
　　修订“糕点”的定义。2015版定义：以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其它原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品,以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。本次修改为：以谷物(和/或豆类、薯类)及其制品、油脂、蛋及蛋制品等的一种或几种为原料，添加或不添加其他配料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前和/或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加其他配料的食品。
 
　　理由如下：
 
　　(1)糕点的原料有：①以谷物、豆类等为原料制成糕点的(如蒸煮类糕点：糯米粽子、黄米粽子)；②更多的是以谷物、豆类、薯类的初加工品(如面粉、米粉、豆粉、马铃薯粉)；或谷物、豆类、薯类的深加工品(如小麦淀粉、谷朊粉、大豆蛋白粉、马铃薯淀粉等)为原料；因此修改为：谷物(和/或豆类、薯类)及其制品；(2)糖并非糕点、面包的必要原料，随着对健康、营养需求的提升，无糖、低糖产品大量面市，糖醇、代糖原料在满足工艺要求的前提下，完全可替代传统意义上的糖；因此将“糖”从原料中删除。(3)考虑到这些原料不一定是糕点的主要原料，因此删除“主要”两字。(4)现今新产品不断开发创新，产品跨界也不断增多，糕点产品越来越丰富多样，标准不应该对产品的形式进行限制；因此修改为：以及熟制前或/和熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加其他配料的食品。
 
　　修订“面包”的定义。2015版定义：以小麦粉、酵母、水等为主要原料，添加或不添加其它原料，经搅拌、发酵、整形、醒发、熟制等工艺制成的食品，以及熟制前或后在产品表面或内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。本次修订为：以小麦粉和/或其他谷物制品为主要原料，添加或不添加酵母及其他配料，经过搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤等工艺制成的食品，以及烘烤前或烘烤后在产品表面或内部添加其他配料的食品。
 
　　理由如下：
 
　　(1)面包的主要原料除小麦粉外，还有用全麦粉、谷朊粉+淀粉/魔芋粉等原料生产面包，因此考虑到原料的多样性，将“小麦粉”修改为“小麦粉和/或其他谷物制品”。(2)除了酵母外，面包也可以使用酸面团、老面、酸奶、新鲜的果蔬泥(汁)、啤酒花等进行发酵，所以酵母也不是必须添加的；因此将“酵母”从主要原料中删除。(3)面包也可以直接用牛奶、天然果汁进行打料发酵，所以水也不是必须添加的；因此将“水”从主要原料中删除。(4)面包是以“小麦粉和/或其他谷物制品”为主要原料，是否使用其他原料已在定义中用“添加或不添加其他配料”表述，因此删除“等”。(5)“熟制”修改为“烘烤”，一是烘烤是面包的必要工艺；二是为了排除其他产品，如发酵面制品等。(6)随着新产品的开发，用于面包的原料越来越多，标准不应该对产品的形式和原料进行限制；建议修改为：以及熟制前或熟制后在产品表面或内部添加其他配料等的食品。
 
　　在理化要求上中“注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品”修改为：“注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂及油脂制品、坚果与籽类食品的产品”。污染物限量上“3.4污染物限量”修改为：3.4污染物限量和真菌毒素限量；增加：3.4.2真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。微生物限量上“3.5.1致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品(含焙烤类)的规定”修改为：3.5.1预包装食品的致病菌限量应符合GB 29921的规定；散装即食食品的致病菌限量应符合GB 31607的规定。不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品”修改为：不适用于现制现售的产品，添加发酵配料或新鲜水果蔬菜后不再熟制的产品，以及添加了活性菌种(需氧和兼性厌氧)的产品。不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品”修改为：不适用于现制现售的产品。其他方面，增加“添加活性菌种的产品标签上应标识添加菌种的名称及终产品中的活菌数”。

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