国产鱼子酱征服全球味蕾，科学技术赋能加工端

2022-12-12 17:00:12 来源：食品机械设备网编辑：三七阅读量：9123

　　随着生活水平的提高以及人们饮食结构的改善，鱼子酱等名贵食材逐渐走入了大众的视野。鱼子酱作为一种西餐中的常见配菜，历来因其“名贵”著称，是西方国家餐桌上的“奢侈品”，素有“黑金”、“黑珍珠”的美誉，在鲟鱼驯养技术相对成熟的当下，每克鱼子酱的市场均价也能卖到10元左右，优质的价格更高。

　　据了解，欧洲市场是鱼子酱主要的消费市场，尤其是作为鱼子酱故乡的俄罗斯，更是具有悠久的鱼子酱消费历史。不过，深受俄罗斯、欧美等国家追捧的的鱼子酱，如今有7成以上都产自中国。这主要得益于我国攻克了野生鲟鱼驯养的难题。在我国鲟鱼养殖规模扩大为鱼子酱生产带来原料基础保障的同时，随着科技进步所诞生的一系列食品加工装置也为鱼子酱生产走向规模化、产业化、市场化提供了技术支撑。

　　传统意义上的鱼子酱是指是使用盐腌渍过后鲟鱼卵，具有味道咸腥、色泽黑亮的特点。据了解，鱼子酱的品质和口感主要取决于加工过程，非常考验加工者的技术。业内人士介绍，鱼子酱加工大概要经过取卵、搓卵、筛选、清洗、滤干、腌渍、装罐等十几道工序，这些工序都要在15分钟内完成，时间过久就会影响鱼卵的新鲜程度，导致鱼子酱的口感大打折扣。其中，腌渍环节也需要加工者具有老道的经验，盐不能放太多，不然会影响鱼子酱原本的风味，也不能放太少，不然会缩短产品的货架期。

　　鱼子酱加盐腌制不仅能够赋予鱼子一种特殊的风味，还能延长产品的货架期。值得一提的是，为了满足市场需求，一些企业会采用巴氏杀菌工艺来加工鱼子酱，采用这种方法加工后，鱼卵会更加紧实，保质期也能得到延长。巴氏杀菌的特点是采用72-85℃左右的低温杀菌，能够在杀灭物料中有害菌群的同时完好地保留其营养物质和纯正口感，同时还能让食品安全具有一定的保障。随着人们对鱼子酱的品质要求越来越高，使用巴氏杀菌工艺加工的鱼子酱产品也逐渐获得市场青睐。

　　据了解，由于鲟鱼卵比较脆弱，因此，破鱼、取卵等加工环节还主要依靠人工。行业内正在攻关鲟鱼取卵、鱼卵脱粒等技术，推动鱼子酱加工走向规范化、标准化。鱼子酱作为一种昂贵的食品，具有非常大的市场前景，行业内加强养殖、加工技术的攻关，将推动产业发展“更上一层楼”。

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