本报记者 王 薇
“好吃不过饺子”，饺子是深受我国人民喜爱的传统美食。随着微波炉在国内家庭普及率的提高，微波饺子成为快节奏的生活趋势下年轻人的新选择。然而长期以来，微波加热后饺子的口感无法保障，而且微波加热不均会导致饺子“内冷外热”，这两大痛点一直困扰着科技界和企业界。如何开发一种优质、便捷的微波饺子产品，成为企业迫切需要解决的问题。在日前中国食品科学技术学会组织的“湾仔码头微波饺子系列产品”鉴评会上，与会专家指出，微波饺子项目解决了微波食品容易“橡胶化”的难题，突出了方便即食的特点，满足了年轻消费者的需求。同时，开发高质量的微波产品需要食品科技领域的不断创新，包括食材选择、工艺改进和包装技术等。
破解微波食品两大难题
市场调研发现，“时间贵、口味刁、厨艺差”正成为当下越来越多年轻人对待“吃”的真实写照。在如今快节奏的消费趋势下，需要经过烦琐准备和长时间烹饪的传统水煮饺子已无法满足年轻消费者对“方便快捷品质一餐”和“一人食”的消费需求。随着微波炉在国内越来越多家庭的渗透，微波产品的开发为企业所关注。市场上微波产品丰富，但口感和质地却不尽如人意。例如，一直以来，市场上的微波饺子产品存在两大痛点：一个是在微波加热后、饺子的边角往往变得干硬，影响口感；另一个是微波加热不均匀，导致饺子的某些部分过热，而其他部分仍未热透。如何开发一种优质、便捷的微波饺子产品，以满足年轻消费者的消费需求，成为企业迫切需要解决的难点。
日前，中国食品科学技术学会组织相关专家在北京对通用磨坊(中国)投资有限公司研发的“湾仔码头微波饺子系列产品”进行了鉴评，评审专家听取了项目技术报告，审阅相关资料，品尝相关产品，经质询和讨论后一致认为，该产品整体达到了国际先进水平。
通用磨坊(中国)投资有限公司高级研发经理马琴介绍，加热不均、皮硬馅不热是微波食品开发面临的主要问题。与市场上通常采用预煮方式对饺子进行熟制，或者通过在面皮上使用食品添加剂来实现微波后面皮柔软效果不同，公司团队潜心研究了微波加热的原理。通过深入研究微波对产品的影响，致力于在确保饺子原有品质的同时，通过优化配方和生产工艺，改进面皮的水润性和加热均匀性。同时，通过冻融加速测试，筛选出稳定性最佳的配方。
包装对微波加热的影响也是公司研发团队在研发微波饺子产品时考虑的重点。公司研究团队了解到尖角效应是微波加热中的常见现象。为了确保产品受热均匀，避免局部过热甚至过度加热的情况发生，选择合适的包装至关重要。在选择包装时，研究团队从形状、容积等多个方面进行了综合考虑，筛选出了受热整体均匀的容器。
专家委员会认为，该产品采用预熟制工艺，通过原料的不同介电特性进行组合设计，结合分布式包装，提高了冻融稳定性，使每只饺子受热均匀，微波复热即可食用。微波加热后的饺子面皮水润，保持了肉馅多汁的口感。产品无需提前解冻，只需微波加热三分半钟即可食用。同时，外包装采用了高阻隔性材料，降低了产品在储存期间干耗的风险。模拟“蒸笼”圆形加盖设计的微波加热餐盒，突出饺子作为中华传统美食的定位，为快节奏生活增加了新的选择。
加大高品质微波食品创新力度
与会专家指出，开发高质量的微波食品需要食品科技领域的不断创新，包括食材选择、工艺改进和包装技术等。微波饺子项目通过相关技术指标的提升，产品面皮水润、加热均匀，推动了行业创新。
中国食品科学技术学会名誉理事长孟素荷表示，通用磨坊等大企业的创新，对行业有引领、拉动作用。此次项目是寻找新增长曲线的新的起步。微波饺子食品满足了当下“一人食”的需求，且技术研究透彻，一如既往地体现了大企业的创新水平。她建议，对饺子的营养分析要跟上，即让消费者明白吃一份饺子会获得怎样的营养。“微波食品的研发，还是要与已有的研究成果‘嫁接’，形成系列产品。做好微波食品，占领制高点，才能在市场上有优势。”
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学教授孙宝国认为，微波饺子产品开发得很成功，企业在研发中既考虑到了当前消费趋势的变化，也沉下心来研究微波基础理论，解决了微波食品容易“橡胶化”的难题。他谈到，产品可向蒸饺、煎饺方向发展。此外，结合微波炉“微波+蒸+烤”的多功能特点，包装上还可加以琢磨。同时，风味是食品灵魂，馅料的开发还可以更加多样、营养，可针对不同消费人群，用不同的食材，如青椒馅、茴香馅，也可以用叶黄素含量高的玉米等健康食材，讲好产品的健康故事。“通用磨坊作为方便食品领域中的企业，要保持自身定位，从品质、口味、健康上做好文章。”孙宝国如是说。
中国食品科学技术学会名誉副理事长、中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家刘秀梅研究员认为，项目推出的微波饺子产品颇具特色，馅“抱团”且口感好。她建议，产品包装要更加醒目、新颖，突出微波食品方便即食的特点。同时，风味、规格还可以更加多元。她同时认为，在大健康趋势下，产品中还可以加入一些杂粮元素。
“210秒即可食用，且速冻米面制品可用微波加热复温。”上海海洋大学食品学院院长谢晶教授认为，此项目产品满足了上班族对便捷早餐的需求。她期待企业从微波水饺入手，研发馄饨等系列微波产品。
福州大学生物科学与工程学院教授汪少芸表示，此次项目在营养组成、适口性方面有突破，包装设计也十分时尚，产品锁水效果好。她建议对产品的营养组分进行分析的同时，在产品包装方面，可根据消费者需求设计不同规格。在后续项目推进中，还可注入更多食品贮藏、风味等领域的科技力量。
国家食品安全风险评估中心主任李宁研究员认为，该项目产品的科技含量高，作为一个创新产品，解决了微波食品的痛点——硬。此外，项目在实施前期做了大量市场调研，抓住了消费痛点。她建议，馅料还可再丰富一些，比如“减盐不减咸”也十分关键。
中国疾病预防控制中心营养与健康所所长丁钢强表示，“内冷外热”是大多微波食品的痛点。该项目解决了产品痛点，口感和煮制的饺子类似。他建议，产品开发还可更丰富、多样。如南方消费者喜欢汤饺，可在产品中加入固体汤包，如紫菜汤等。同时，馅料配方还可再丰富一些，如增加植物性食材以均衡营养。
“项目中推出的高质化微波饺子产品，契合了当下速冻食品领域的发展需求，对产业发展有一定的引领性。”江南大学食品学院院长范大明教授表示，项目产品的生产工艺成熟，市场定位合理。产品定位为熟制品，减少了食品安全风险。同时，复热包装也减少了损耗。他提醒，随时间变化的微波响应也需要考虑。如何丰富饺子馅里的内容物，存在一定技术含量，对保持产品品质有益。
中国食品科学技术学会常务副理事长邵薇谈到，在该项目中，产品研发不是为了做新品而做新品，而是扎扎实实从调研学习开始，从理念研究入手，值得肯定。她建议，目前家用的微波炉大多都是微、蒸、烤一体机，在产品开发上也可以让产品适合更多烹制方式。她特别提到，企业在研发产品的同时，要做好公众的科普工作。
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