本报记者 林 勇
近日，预制菜国家标准即将诞生的消息备受关注。有媒体报道称，预制菜国标报送稿已经出炉，最快半年内便会有结果。其中最大的亮点是禁止添加
防腐剂，同时必须冷链运输。分析人士普遍认为，此举将大幅提高行业准入门槛，有助于行业健康发展，同时这也是对去年“预制菜进校园”舆情的积极反馈。
此前因没有国家统一标准，预制菜饱受争议。国标若真的出台，会对行业产生什么影响？
争议不断：国家标准缺失是根本原因
对于“什么是预制菜”，社会层面一直存在争议。
近日，知名网红辛巴在直播带货过程中，大力推荐预制菜，声称孩子食用预制菜更健康、更卫生。这一说法引发网友热议。此后，辛巴在直播间回应称“被断章取义了，本意是希望大家食用优质食品”，辛巴还表示，老干妈、奶粉等都是预制菜，这些品牌具有工匠精神，预制菜只是执行标准的问题。
1月22日，针对辛巴提及的老干妈是预制菜的说法，贵阳南明老干妈风味食品有限责任公司工作人员回复称：“我们的油制产品是调味料，原材料在产品背面标示的很清楚，油辣椒产品并不归类于预制菜。”这也反映出，许多人对预制菜的概念认知比较模糊。
实际上，虽然预制菜产业发展如火如荼，但目前国家层面尚未出台统一的预制菜定义、分类和标准。工业和信息化部2020年发布了《方便菜肴》行业标准，中国烹饪协会2022年发布了《预制菜》团体标准，广东、河南、江苏、山东等地也根据当地实际推出一些团体标准、地方标准。截至目前，共有24家社会团体在全国团体标准信息平台公布59项预制菜团体标准。
有声音认为，国家标准的缺失，是目前预制菜陷入舆论困境和行业乱象的根本原因。比如去年9月，教育部认为预制菜“不宜推广进校园”，原因就是“当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制”。
据了解，中国农业科学院农产品加工研究所参与了此次预制菜国家标准体系的构建及相关标准制定。中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠透露，国标历经近一年调研，并在行业内进行过多次征求意见，最终于2023年年底形成报送稿，送审国务院食品安全委员会办公室。
在不少行业人士看来，预制菜国标必须要回应公众误解，并提供明确的标准。这意味着其最终版本会非常严格，需针对消费者痛点逐一进行严格审慎的讨论后，给予对应的规范。“需要注意的是，不同类型的预制菜已经有一些标准，不是完全空白的，但预制菜产业发展仍需新的统一标准，与食品安全标准、农产品质量标准等有效对接。”北京工商大学商业经济研究所所长洪涛说。
规范发展：首先得保障消费者知情权
1月21日傍晚，在上海市政协十四届二次会议媒体采访活动上，去年提交了“关于规范预制菜标识，保障消费者知情权的提案”的市政协委员黄少星，一进入会场便被媒体包围。
黄少星连续3年关注预制菜产业发展，同时其在投资领域对预制菜有所涉猎。他表示，近3年来中国预制菜市场规模稳步增长。预计未来3—5年，中国预制菜市场规模有望以20%左右的高增长率逐年上升，在2026年达到10720亿元，我国预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。
《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利。然而，一些餐饮企业没有尽到主动告知责任，让消费者用“现炒菜”的钱为“预制菜”埋单。黄少星认为，餐厅在使用预制菜时，应事先尽到提醒与明示义务，标清是现场烹饪或是预制菜品，“让消费者根据自己需求和偏好选择是否点预制菜，维护他们的知情权与安全保障权”。
由于缺乏统一执行标准，市场上的预制菜品质良莠不齐，不同厂家生产的菜品口味大相径庭。黄少星认为，相关部门应尽快制定预制菜营养标准与质量标准，填补相关监管盲区。
虽然国家层面尚未出台统一的预制菜相关标准，但自2022年以来，全国各地竞相出台的预制菜行业相关标准，也在帮助整个市场慢慢脱离“野蛮生长”阶段，逐渐变得规范。
2022年7月，广东省市场监管局会同相关部门共同启动全国首个预制菜全产业链标准化体系建设试点，逐步制定与完善预制菜“从田头到餐桌”系列标准。2023年2月10日，河南省发布了《畜禽副产品预制菜》《羊肉及其制品预制菜生产管理规范》《特殊禽类预制菜生产管理规范》《酱卤肉预制菜生产过程质量规范》4项预制菜团体标准，这也是全国首次制定单样预制菜团体标准。此外，山东、福建等地也纷纷发布政策，推动预制菜产业标准化、规范化发展。
贯通三产：才能迎来真正的发展
根据《中国烹饪协会五年(2021—2025)工作规划》的数据，目前国内预制菜渗透率只有10%—15%，预计在2030年将增至15%—20%，市场规模达到1.2万亿元。美国、日本预制菜渗透率已达60%以上，中国预制菜市场还有较大的扩容空间。
《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，中国预制菜行业下游最大的需求来自餐饮行业，销售渠道85%以上集中于B端(企业)。也就是说，超85%的预制菜通过连锁餐饮门店、商超零售等途径流入消费者口中。
近年来，随着劳动力和租金成本的增加，餐饮企业经营成本压力渐增。餐饮企业使用预制菜，不仅可以减少人工成本、提升出餐效率，还能保证口味稳定、提升食品安全质量保证。与此同时，随着保鲜技术的快速发展，尤其是以速冻为代表的冷链物流的快速发展，也为预制菜“进店”提供了条件。
据悉，预制菜国标报送稿指出，预制菜的贮存、运输及销售环节要保持冷藏或冷冻条件。
有专家指出，预制菜在海外许多发达经济体都是使用冷链运输的，一方面确保安全，另外一方面也使预制菜保持比较好的风味和口感。冷链运输当中的冷链分为冷藏和冷冻，在我国都已经比较成熟，我国的冷冻食品行业也是一个比较大的行业，目前许多头部预制菜生产企业，也是脱胎于冷冻食品行业。
但据消息人士透露，预制菜国标报送稿中并未要求必须全程冷链运输。“预制菜的类型不同，其储存和运输条件也将有不同规定。”
有不少连锁餐饮负责人表示，公司此前一直采用的就是冷链运输，若是国标添加冷链运输这一要求，对其影响不大。
在知名商业咨询顾问刘润看来，预制菜是一个在骂声中越做越大的行业。“标准化、规范化才是预制菜的核心，必须靠‘加强自律，接受监管’才能逐渐挽回消费者的信任。而只有消费者真的信任了，连通了农业、工业、服务业三产融合的预制菜，才能迎来真正的发展。”
在快节奏、强压力的现实中，预制菜是时代的产物，但其发展仍存在难点和坎坷，需要企业紧跟行业步伐，积极探索技术、模式创新，积极加强数字化供应链体系建设，提升效率。而国家标准的出台，也有助于行业健康发展，“炒好”预制菜这盘“菜”，未来可期。
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