龙吟风云｜智能酿造究竟是怎样“炼成”的

2024-02-29 09:09:19 来源：中国酒业协会CADA微信号阅读量：10050

　　中国白酒，这一拥有千年历史的酿造艺术，以其丰富的风味和独特的口感闻名于世。然而，随着时代的发展，传统的酿造方式面临着生产效率低下、人工成本高昂以及生产稳定性不足等问题。为了应对这些挑战，中国白酒产业正积极探索智能酿造的道路，以期实现产业的高质量发展。

　　正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，智能酿造不仅仅是技术的革新，更是对传统工艺精髓的传承与发扬。智能酿造的核心在于将传统工艺与现代科技相结合，通过机械化、自动化和智能化技术的应用，提升生产效率和产品质量。中国酒业协会在推动这一转型过程中发挥了重要作用。自上世纪70年代起，中国白酒产业就不断在机械化和自动化方面进行探索。2010年，中国酒业协会发起了旨在提升中国白酒传统酿造装备水平的“中国白酒158计划”，旨在促进制曲、酿造、蒸馏、贮存和包装等五个关键工艺环节的自动化水平提高。对推动中国白酒产业迈向数字化时代的起到积极作用。

　　进入到十四五时期，中国酒业协会在《中国酒业“十四五”发展指导意见》中指出，“以智能酿造推动创新发展，深入推进关键工序智能化，生产控制自动化和供应链优化，推动产业科技创新，工艺创新和管理创新，助力产业转型升级”。由此可见，智能酿造是实现产业高质量发展的必经之路。

　　然而风雨之后才能见彩虹，创新之路又何曾一帆风顺，智能酿造在传统的酿酒产业中的探索和实践注定是漫长和曲折的。首先，白酒的酿造过程中采用开放的酿造方式，这为数字化研究增添许多屏障。其次，白酒的蒸馏过程作为全球最复杂的蒸馏体系之一，在白酒的酿造过程中，涉及到超过3000种以上的化合物，包括多种风味物质、活性物质以及金属和非金属离子，共同构成了酒的复杂混合体。中国白酒的酿造环境和过程极为复杂，参与酿造的微生物种类超过千种以上，以及陶坛贮存所带来的挑战，需要通过不断的研究和突破来解决。

　　中国酒业协会一直在号召整个产业，包括科研机构和酒企，共同对中国传统酿造进行全面解析和科学探索。例如为何要在特定时间进行酿造，为何要在特定环节进行特定的步骤，以及为何使用特定的器具进行贮存等。这些背后的科学原理需要通过现代技术和科学研究来推动解析，宋书玉理事长表示，唯有当行业能够回答这些问题时，传统酿造技术才能得到升华，智能酿造的时代才有可能真正到来。

　　当前，在智能酿造发展的浪潮下，各家酒企兢兢业业，刻苦研发建设智能建造。茅台、五粮液、泸州老窖等已陆续投入大规模资金和技术力量，建设装备智能化、运营智能化的酿酒智能工厂。茅台集团响应国家“新基建”号召，遵循新一代信息技术与白酒酿造深度融合发展方向，打造出国内首个5G白酒智能工厂。通过工业互联网平台实现工序监控、在线质量预判、设备健康管理等多维度的精益运营，通过实时参数检测装置和数学建模，可以对机械化发酵过程中的主要差异进行工程学描述，优化发酵过程动力学，实现对关键参数的精确控制；五粮液从1366工艺、独特的酿造环境微生态、独特的包包曲、独特的窖泥微生态、五粮液白酒的风味及健康因子等方面诠释了五粮液传统酿造技艺的传承与科学；泸州老窖智能包装中心在四川泸州白酒产业园区试生产，白酒行业首家灌装速度最快，质量检测最严，智能化水平最高，数字化水平最高，技术创新最多的“灯塔工厂”正式启用，引领中国白酒行业迈向数字化、智能化新纪元。

　　中国白酒产业的智能酿造之路虽然充满挑战，但前景广阔。随着物联网、大数据、人工智能等技术的进步，以及对传统酿造工艺的深入研究，智能酿造将不断推动中国白酒产业向更高质量发展迈进。目前酒业的研究方向在于全过程的自动化、智能化发展可以分阶段实施，在相对影响面较小的、劳动强度大的环节(如摊晾、制曲、拌曲、润粮、起入窖环节)优先考虑机械化、自动化和智能化的发展；在灌装、灯检、包装、物流、销售等方面优先实现自动化和数字化管控；蒸馏环节自动化、智能化可随着科技的发展和进一步生产的验证逐步替代人工操作和经验，逐步完善蒸馏环节的定量化技术。在未来，中国白酒产业将继续探索传统与现代的融合，以科技创新为动力，实现产业的持续繁荣。

　　2024年3月，第二十届中国国际酒业博览会将在泸州拉开帷幕。会上将对智能酿造进行深入探讨和分析，届时，中国白酒将与世界名酒企业展开一场关乎智能酿造的对话，深入交流发展方面的经验与挑战，邀请行业专家、企业领导出席，推动中国酒业科技发展迈向新高度。

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