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技术创新丨利用啤酒糟制成素食肉饼

2025-01-10 16:17:08 来源：酒饮料技术装备微信公众号 阅读量：9895

　　瑞士初创公司Circular Food Solutions正在推出一项颠覆性创新：对啤酒酒糟进行升级利用，将其深加工成肉食替代品。
 
　　该公司表示，通常情况下，素食产品以豌豆、菜豆或者大豆作为蛋白质来源。大部分人并不知道，在欧洲，没有规定内含物质的原产地声明义务。消费者没有意识到，基础原料并未来自本地，而是从亚洲进口的，然后在本地加工。这离可持续发展的要求还有一些差距。
 
　　因此，公司产生一个新思路：让肉食替代品更加具有可持续性。对此，从原料选择开始就进行了彻底变革。使用当地现成蛋白质来源，按照群众所需的素食品种进行相应的调整。蛋白质原料来自瑞士东北部城市温特图尔的精酿啤酒厂Chopfab Boxer。
 
　　啤酒厂有一种被忽视的副产品--酒糟，其富含蛋白质，非常适合制成食品，但是，很少得到深加工。有些啤酒厂将其出售给烘焙工业或者面包房，大部分企业将其作为饲料出售给畜牧业。
 
　　公司与斯坦尼克合作，在酒厂糖化车间建立Phoenix BMC项目。醪液分离后，酒糟从过滤槽直接进入一个单独的悬浮液储罐，该储罐连接两台粉碎机。专门开发了一套循环系统，酒糟不断经过储罐、粉碎，变得越来越细。
 
　　酒糟达到粉碎度要求之后，存于缓冲罐，接下来挤出成型。这种以啤酒酒糟为基础的挤出物在世界上是独一无二的。
 
　　根据客户要求设置配方，将酒糟与其它蛋白质浓缩液、水、香精和盐混合，挤压成型，以冷藏形式供给终端客户。公司是纯粹的B2B企业，只关注产品开发和生产工艺，至于在超市货柜里摆放的汉堡肉饼、肉片或者肉沫等最终成品，需要由客户自己后续加工，当然，这些全部以植物作为基料。
 
　　公司将生产线直接接入酒厂的糖化车间，有多个原因。首先是微生物可靠性，在公司的工艺方案中，酒糟作为一种天然原料使用，与用作动物饲料相比，必须执行更高的卫生标准。虽然也可以在公司内，建立加工厂。但是，由于必须保证非常高的微生物可靠性，物流和冷链成本都非常高。另外不仅是物流优势，啤酒厂本身配备了介质供给和刷洗等外围设施，只需要按照酒糟升级回收的流程进行简单匹配，就可以共用这些设施。
 
　　随着整体方案的持续推进，酒厂还将这部分设备集成到斯坦尼克 Botec F1流程引导系统，二者完美协同。借助Botec系统，可以准确知道何时结束糖化，排出新鲜酒糟，据此可以合理安排生产流程。这种可计划性非常重要，因为酒糟在完成过滤后必须尽快进加工，以保证食品安全。Botec F1创造了必要的透明度，确保每一个生产批次都具有可追溯性。
 
　　公司为这个项目制定了紧凑的时间进度。近期，试生产成功，第一批产品下线，并供给瑞士的一家著名食品生产商。公司坚信，产品还大有潜力可挖。因此，还将投资一条产能更大、自动化程度更高的生产线。
 
　　当然，纸面上和现实之间始终会有一个差距，项目组会在运行过程中，对某些环节进行调整、优化，确保实际结果与最初的想象完全一致。
 
　　公司还将优化工艺，尽量减少设备占地，以便能打入更多的啤酒厂。随着素食肉制品的需求不断加大，酒糟必将被证明是一种最具可持续前景的基本原料，可以让素食肉制品更加本地化，更加具有可持续性。

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