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新国标落地，发酵乳市场迎来 “变” 与 “机”

2025-05-21 09:59:58 来源：食品机械设备网 阅读量：3267

　　近期，国家卫生健康委会同市场监管总局发布的《食品国家安全标准发酵乳》(GB 19302—2025)，引发了发酵乳行业的广泛关注。这一标准是对GB 19302—2010的修订，将于9月16日正式实施，它的出台与我国发酵乳市场的发展现状息息相关。
 
　　近年来，随着消费者健康意识的提升，对具有营养和保健功能的发酵乳产品需求不断增加，我国发酵乳市场呈现出产品多样化的趋势。除了传统的原味发酵乳，各种添加了果蔬、谷物、益生菌等的风味发酵乳也层出不穷。线上渠道的发展，尤其是淘系电商平台低温酸奶近3年复合增速达78.4%，成为增速最快的细分品类之一。同时，奶价下降带来产品价格下移，释放了消费潜力，低温酸奶的健康化趋势，如减糖酸奶普及、益生菌酸奶受重视等，都推动了市场的扩容。但市场也面临一些问题，过去几年酸奶市场下行，受消费分级影响，高端酸奶价格带承压，部分消费者转向基础款或平价替代品；创新同质化，口味、功能宣称趋同，未能持续激发购买欲；冷链成本高，低温酸奶渠道下沉难度大，制约增量。在这样的市场背景下，新国标的发布显得尤为必要。
 
　　新国标适用于发酵乳和风味发酵乳，包括发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳，规定了从术语定义到标签要求等一系列内容。在原料方面，新国标原料选择中增加食品工业用浓缩乳，将发酵乳、风味发酵乳等原料由原本的“以生牛(羊)乳或乳粉为原料”修改为“以生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为原料”，明确风味发酵乳是以不低于80%生牛(羊)乳、食品工业用浓缩乳、乳粉中的一种或多种为主要原料(每100克发酵乳(除果蔬、谷物之外)中乳固体的含量不低于80克乳中乳固体的含量)。
 
　　食品工业用浓缩乳是“仅以生牛(羊)乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳”。此前在旧国标中，食品工业用浓缩乳并非规定的原料之一，应用不普遍，此次修订丰富了发酵乳的原料种类，为企业在原料选择上提供了更多的灵活性。
 
　　在指标要求上，新国标将发酵乳和风味发酵乳的酸度指标，从≥70°T降至≥60°T(仅适用于全脂产品)。这是因为发酵乳的发酵菌种种类丰富，部分国内外企业采用低产酸型菌种进行发酵，若要达到原酸度要求，企业需延长发酵时间，而这可能导致产品顺滑度和黏度下降，影响口感。
 
　　同时，新国标删除了酵母指标。酵母菌虽是发酵乳加工过程的卫生指示菌之一，但其本身风险较低，且新国标中保留了大肠菌群、霉菌等指标，风险控制水平并未降低。此外，像“开菲尔”等新型发酵乳品会用到酵母参与发酵，这可能也是删除酵母菌指标的考虑因素之一。
 
　　在标识要求上，新国标规定产品名称可使用对脂肪含量的描述性用语，如脱脂、部分脱脂和全脂等。同时，产品发酵后经过热处理的产品，应标识“××热处理发酵乳”“××热处理风味发酵乳”“××热处理酸乳/奶”或“××热处理风味酸乳/奶”，使消费者能够更清晰地了解产品信息。
 
　　这些修订内容对发酵乳企业生产产生了多方面的影响。新国标增加食品工业用浓缩乳作为原料，为企业带来了更多样化的选择。企业可以利用浓缩乳的特性，通过不同的浓缩工艺生产出具有不同质地、风味和营养特性的发酵乳产品。在生产高蛋白发酵乳产品时，企业可以选用浓缩乳来提高原料中的蛋白质含量，减少其他添加剂的使用，提升产品品质。这不仅丰富了产品种类，也为企业在产品研发和创新上提供了更多可能，增加了工艺的灵活性，促进企业在市场竞争中通过差异化产品获取优势。
 
　　酸度指标的降低，让企业在使用低产酸型菌种发酵时，无需过度延长发酵时间。这不仅能够提高生产效率，减少能源消耗，实现节能减排，还能避免因长时间发酵导致的产品品质下降，如产品顺滑度和黏度降低等问题。企业能够更好地控制产品的口感和质地，满足消费者对于发酵乳产品口感的需求，提升产品的整体品质。
 
　　酵母指标的删除，使得企业在生产一些含有天然携带酵母配料(如坚果、谷物、水果、果酱等)的发酵乳产品时，无需过度担忧酵母指标超标的问题，降低了生产过程中的微生物控制难度。对于一些使用酵母参与发酵的新型发酵乳产品(如“开菲尔”等)的研发和生产，也减少了标准限制，有利于企业进行产品创新，推出更多新颖的发酵乳产品，满足消费者对于多样化产品的需求。
 
　　新国标关于标识的规定，将产品的选择权交还给消费者，符合当下消费者对于食品信息透明化的需求；也促使企业更加注重产品本身的品质和特点，而不是通过一些模糊或夸大的宣传来吸引消费者。企业需要根据自身产品的实际情况，准确标识相关信息，在市场竞争中通过真实、准确的产品信息来赢得消费者的信任，推动市场向更加健康、规范的方向发展。
 

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