香辣带鱼罐头杀菌锅

工艺流程原料处理→盐渍→油炸→调味→装袋→封口→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

操作要点

1. 原料选择采用新（冰）鲜或冷冻良好的带鱼，鱼体完整，气味正常，鳃呈红色，鳞有光泽，肌肉有弹性，骨肉紧密连接。不得使用二级鲜度以下的变质鱼。原料鱼条重150克以上。

2．原料处理：⑴鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体分开或半冻状态即可。⑵在冷水中搓洗刮除鱼鳞，然后去头剖肚，剪除鱼尾，除去内脏，用流水洗净腹腔内的黑膜和血污，洗净杂质。⑶切段：将洗净的鱼体切成长5—6厘米的鱼段，并按宽度分大、中、小三级，分开堆放。尾部宽度应不小于2.5厘米。

3．盐渍：⑴配制成饱和食盐水，过滤备用。⑵盐水浓度为10波美度，盐渍时间按大中小分档分别为12分钟、10分钟和8分钟。盐水与鱼块的重量之比为1∶2。在盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。⑶半冻鱼应以清水解冻*后再盐渍。⑷盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。⑸根据鱼块大小、气温高低和冻鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。⑹盐渍后，用清水冲洗一遍后，沥干待炸。

4．油炸：⑴盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入油温约180℃的油锅中。投料时，油温应不低于180℃。炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结。待炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色时，即可捞起沥油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑵原料应先来先炸，不得积压。⑶生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。⑷经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下，色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。

5．调味：

⑵调味液与配方：

精盐 6.6㎏ 味精 2㎏ 红辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏⑶调味液配制：在清水的加热过程中，将精盐、味精、红辣椒粉加入搅溶搅混，煮沸后即可使用。⑷调味的方法：趁热将鱼块*浸没于调味液中，浸渍的时间约1分钟左右，将鱼块捞起，沥去调味液。

⒍装袋：⑴蒸煮袋：采用三层复合袋（PET/AL/CPP）。⑵经调味后的鱼块，放置回软后，即可称量装袋时，应防止沾污袋口，以免影响封口质量。

⒎封口：以封牢、封密、不漏气为原则。封口不良者，应拆开重装。

8．香辣带鱼罐头杀菌锅杀菌：⑴封口后，要尽快杀菌。⑵杀菌公式：30分钟。121℃，反压0.18MPa。⑶杀菌温度应以温度计所示的温度为准。⑷反压应维持到冷却结束为止。⑸杀菌过程中应严格按操作规程进行，以免造成次品或废品。