一、油炸对食品感官品质的影响   油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。油炸过程中食物表面水分迅速受热蒸发，表面干燥形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。
     二、油炸对食品营养价值的影响   油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高。同时，油脂含量明显提  高。总之，油炸加工对食品营养成分的破坏很少，即油炸食品的营养价值没有显著的变化，在理想的条件下油炸是比较安全的食品加工方法。
     三、油炸食品中淀粉糊化过程    油炸时外界所提供的热量就是破坏物料中淀粉分子内的结合力，使得原来紧密的结构逐渐变得疏松，氢键断裂，zui终导致淀粉的*糊化。
     四、油炸对食品安全性的影响   为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，常常要求在油炸食品时，应避免温度过高和时间过长。同时在使用中应经常加入一些新的油脂，去除油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少连续反复使用次数，防止聚合物大量蓄积，保证油炸制品的卫生安全性。