高速斩拌机图片电气箱控制：包括工作状态切换，料盘转速调节以及刀片转速调节开关
刀盖：歪了保证安全工作，斩肉时用刀盖将刀片盖起来，同时也方式物料飞溅，刀盖与斩刀周驱动电动机互锁，只有当盖子盖上时，刀轴电动机才能启动工作。刀盖下为组合刀片，刀片数目3-6片不等，zui多可以达到10片。
温度仪表：因为温度对肉糜有很大影响，所以配置一个温度仪表来测量温度，使得肉糜在的文地下进行斩拌，保证肉糜质量。但此装置为选配装置，一般小型工业生产并不安装此装置，多为实验室使用。
旋转料盘：因为站板刀片不能移动，所以料盘设计成可以旋转的装置，带动物料进行转动，均匀斩拌。
玻璃盖板：用于遮挡物料，加料时打开。
按照以下顺序加入原料：原料肉适当细切或绞制（温度0°—2°）—瘦肉适当干斩—加斩拌助剂和少量冰水溶解的盐类—1/3冰屑或水控制温度—斩至肉具有粘性添加肥膘添加乳化剂、冰屑或冰—若斩拌机有搅拌功能以后可只用拌合功能—加点分—香料香精和其他—加剩余冰屑或水。
使用前对设备进行全面清洗；加入原料后，先低速斩拌一段时间，再将载物盘和斩刀的速度都调制高速，而后按照上述顺序陆续加入其他原辅料，斩拌至一定效果，关掉斩拌机，取出肉糜；清洗设备。
斩拌效果检验：如果用手用力拍打肉馅，肉馅能成为一个整体，而且发生颤动，从肉馅中拿出手来，分开五指，手指间形成良好的蹼，说明斩拌比较成功。此时即可取出物料。
利用真空斩拌机进行斩拌作业的目的是避免空气进入肉糜，防止脂肪氧化，帮证产品的风味；可释放出更多的盐溶性蛋白，得到*的乳化效果；减少产品中的细菌数量，延长产品贮藏期，稳定肌红蛋白的颜色，保证产品的*色泽；保证肉糜的结构致密，避免产品出现气孔缺陷。
与普通斩拌机不同，设置有密封罩，与下部机器共同形成密封腔，旋转料盘和旋转刀是在真空环境下进行斩拌作业。
高级切割作业特点：具有环形料槽的旋转料盘可实现循环切割至达到斩拌质量为止，料盘转速一般在5--20r/min之间，以肉类物料的粘滞性提供切割过程所必须的支撑，各刀片的组装顺序有利于利用物料的粘滞性。
