广东蔬菜菜心真空预冷机
1. 蔬菜的真空预冷与贮藏
蔬菜的预冷即快速冷却，是指将田间采摘温度的蔬菜，即30℃甚至高达40℃，迅速降至接近冷藏所需温度的处理工艺。
蔬菜预冷是提高蔬菜尤其是叶菜质量品质，提高全民族健康水平和生活质量的重要保证，是进入冷藏或常温贮运保鲜前的加工工序。蔬菜预冷可以使用方法有多种形式，常见有自然通风、强制通风和压差通风式预冷，还有浸入式、喷淋式和喷雾式冷水预冷，冰块预冷以及真空预冷工艺方式等。
叶菜与根茎、瓜果累蔬菜不同，叶菜表面就是食用部分，没有外壳外皮。用冷水和冰块对叶菜预冷，会增加微生物等田间污染；而自然通风和强制通风预冷，都会由于气流难以进入层叠堆放的叶菜表面，无法在几十分钟内快速冷却叶菜产品，经过日本、中国台湾和大陆等不少企业的生产实践，目前叶菜预冷一般都使用真空设备作业。
广东蔬菜菜心真空预冷机
上述几种预冷方式的设备投入、预冷效果与适用产品见下表：
预冷方式 | 投资 | 设备 | 预冷速度 | 适用蔬菜种类 | 优缺点 |
冷水 | 少 | 制冰机+水容器 | 快 | 根、茎、果 | 湿水，易烂，不利于贮藏 |
冰 | 少 | 制冰机 | 快 | 根、茎 | 受冷不均匀， |
室内通风 | 中 | 风机+空调 | 20小时 | 低档的各类蔬菜产品 | 温度相对高，对呼吸强度的抑制及预冷效果均较差 |
强制通风 | 中 | 中压风机+空调 | 3-5小时 | 果类 | 受热均匀，预冷效果较好 |
真空 | 高 | 真空机 | 20～30分钟 | 叶菜、花菜 | 受热均匀，预冷效果好，特别适合于刚采摘下来时呼吸作用很强的叶菜 |
叶菜的真空预冷，就是将叶类蔬菜层叠堆放在有通风格栅的箱筐上，放进密封真空容器内，用真空泵将容器内空气抽出。如蔬菜温度是35℃时，容器内压力降低于到一定程度，则蔬菜表明和内部的水分蒸发，通过叶菜表面的层间缝隙，被真空泵强制抽出容器外边，用20多分钟的时间，就将几百公斤到成吨的叶菜冷却到12～15℃并去掉表明多余的水。此时，蔬菜还没有来得及发热枯黄，就转入呼吸很慢的低温区域。
大量叶菜从表明到内部的降温有个过程，为避免局部太接近0℃冰点而冻伤菜叶，并避免真空机的预冷负荷大而投资运转成本高，叶菜的真空预冷温度不宜过低，一般比贮藏叶菜的冷库稍高，如12℃～15℃，在送入冷库后，让叶菜温度慢慢降低达到，这对叶菜的品质没有负面影响而更为节能。
此外，真空预冷处理过程中，蔬菜叶表面的液态水变水汽抽走，还带走叶菜的显热和潜热，是叶菜急剧且均匀冷却，不但去掉了“田间热”还带走了可以带走的水分，叶菜就不会高温呼吸快速枯黄，也不易冷凝结露水冻伤腐烂，使叶菜在后续贮运冷藏或常温下的保鲜期大大延续，就是烹饪前清洗一下，把有些干燥的叶菜表明随便吸收水分复水，就成为还保存丰富维生素的鲜美蔬菜了。
如今，国内已经不少有叶菜集约化生产的企业，用真空预冷为前处理工序，使叶菜产品冷藏保鲜期，按照成本和销售需要控制在10天乃至20天的范围，为这些企业在国内云南、四川、江西等许多地区生产的叶菜，通过公路、航空乃至水运等物流渠道，销售到广州、香港、新加坡以及加拿大等地区和国家
