在食用辣椒果实中产生辣味的物质称为辣椒素,英文名称为Capsaicinoids,CAS No.: 404-86-4。
辣椒素为白色或淡黄色针状晶体，产品中辣椒素总含量95%，其中：*>60 %为白色针状晶体，纯度≥97% ，*晶体制成的口服药和针剂，在药效方面可以起到的强镇痛作用，比*更有效，而且没有成瘾性，可代替使用；二氢*>20 %，其他*类化合物<10 %，熔点范围为57～66℃，但熔程温度范围小于5℃，灰份<1.0%，水份<1.0%， 产品中无任何有机溶剂残留 。
预处理工艺技术
工艺流程
辣椒→清理→烘干→脱籽→粉碎 →造粒→去萃取工序
说明：
清理：收购的干辣椒一般含有一定量的杂质及大量的辣椒梗，
首先去除杂质及辣椒梗。
烘干：采用热风烘干，便于脱籽、萃取。
脱籽：脱籽是提高单位色素的含量。
脱籽滚筒将粉碎后的辣椒皮向辣椒出料口运动排出，辣椒籽通过凹型筛过滤，从辣椒籽出料口排出，实现机械化分离辣椒皮和辣椒种子。
粉碎：粉碎能有效破坏辣椒的组织结构及物理形态，提高物料的表面积，萃取时有利于色素分子向溶剂中扩散。
粉碎后的物料粒度一般为40—60目。
造粒：辣椒粉通过颗粒机，造成Φ4×8的棒状颗粒
辣椒红色素萃取工艺技术
工艺流程
粉碎的辣椒→萃取罐→湿粕低温脱溶→低温辣椒粕
↓
混合油→ 减压蒸发脱溶→脂溶性辣椒红色素
基本过程
1.萃取：是在萃取罐内进行的，萃取罐是低压容器，4号溶剂或混合油的打入、打出是间歇的。
提取辣椒红色素是一般按逆流四浸工艺进行，遍、第二遍、第三遍分别用上一罐浸出的第二遍
、第三遍、第四遍混合油浸泡（如果是刚开车，前面三遍都是用新鲜溶剂浸出），第四遍用新鲜溶剂浸泡，每遍浸泡30分钟。遍萃取的混合液体打到蒸发罐内，其余三遍打到其它浸出罐或混合液暂存罐。
浸出温度为40℃，压力为0.4MPa～1.0MPa。为了提高萃取效果，浸泡当中适当进行搅拌，有利于辣椒素分子与溶剂分子的进行对流扩散。溶剂比按1:1.3～1.5，最后粕中残辣椒素能达到0.6%以下。
2.湿粕脱溶：湿粕脱溶是利用压力降低时，四号溶剂由液态变成气态，经压缩机压缩冷凝后，变成液态的性质进行的。
粕脱溶，是一种吸热过程，因此在脱溶时，需向粕中补充一定热量。补充热量时，为了不使粕中热敏性物质变性，控制加热温度在60℃以下，在脱溶过程中，进行慢速搅拌，有助于溶剂地挥发和热量地传递。
3.混合液蒸发：混合液的蒸发也是利用减压来进行的，所需热量用循环热水来补充。不能直接用蒸汽来加热，以免温度失控，破坏辣椒红色素中的热敏性成份。循环热水温度一般控制在55℃～60℃之间。
辣椒红色素主要指标
辣椒红色素中残溶量:≤20ppm
辣椒红色素中含水(%):测不出
丙酮不溶物 (%):≤2
辣椒红色素得率≥94%
色价 (460nm) ≥170～180
