单层高温杀菌锅

一、卤肉的营养成分：

     根据中国疾病预防控制中心营养与所的研究数据，每100g卤肉中含有的营养成分如下：

二、卤肉的杀菌方式：

    真空包装后的卤肉一般建议采用水浴杀菌方式。

三、卤肉采用水浴杀菌的原因：

    卤肉在前期的卤煮过程中，一般只能做到七成熟，否则经过高温杀菌后，会造成蒸煮过度，口味受到影响。所以在考虑杀菌方式的时候，一般采用水浴杀菌。一者可以保证卤肉熟度，不会造成半生不熟的状况；二者水浴杀菌没有死角，保证杀菌效果，提高卤肉的保存时间。

四、卤肉上常见的真菌种类：

    1、大肠杆菌：大肠杆菌是人和动物肠道中最的一种，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性。大肠杆菌能合成和K，正常栖居条件下不致病；若进入、等处可引起炎症。在水和食品中检出，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。

    2、肉毒杆菌：肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的，在罐头食品及密封腌渍食物中具有的生存能力，是毒性的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，导致肌肉松弛型麻痹。常常将这种毒素用于。人们食入和吸收这种毒素后，将遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、、和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。

    3、梭状芽孢杆菌：梭状芽孢杆菌属于菌，在中是一种非常的种类，当其进入到人或动物体内时，常会引起和感染、和神经中毒性疾病。梭状芽孢杆菌引起动物发病的机理通常是间接地通过其产生的一种或多种毒素（毒蛋白质）来致病。

五、杀菌操作：

    真空包装好的卤肉→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀→通热水→空气的排除→升温→杀菌→关热水泵→通压缩空气和冷却水→冷却至40℃→打开锅盖→取出产品→擦干（减压→打开锅盖→取出产品→冷却→擦干）

    原则上冷却速度越快越好，但必须防止包装因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的包装冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。

六、杀菌规程：

常用的卤肉杀菌规程一般为：

(15min-25min-15min)/121℃，反压0.21～0.25 Mpa冷却。

上式数字表示升温时间﹣杀菌时间﹣降温时间/杀菌温度。

注：根据产品前期卤煮的熟度不同，不同厂家的杀菌时间也有所不同，一般都是在20min～30min之间。时间太短的话，杀菌不，真菌残留较多；时间太长的话，会造成熟度过大，影响口味和色泽。

七、卤肉的制作工艺：

     卤肉味道的好坏取决于制作时采用的，所以先介绍制作。

（一）卤水制作：

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

（二）菜品制作：

    在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如1小时就够了，其他肉时间可以短些。用扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:，麻油，酱油

做法：

1.用后腿或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许、麻油。

制作须知:

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水

中仍可考虑加少许。

4、中含有，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干，那样就变成辣卤了。