一、杀菌方式：
1、马口铁罐头一般建议采用蒸汽杀菌方式，不建议采用水浴杀菌和喷淋杀菌。
2、玻璃瓶罐头一般采用水杀或喷淋杀菌方式，并且要配置换热器。不建议使用蒸汽杀菌方式。
二、马口铁采用蒸汽杀菌的原因：
马口铁其中的Sn(锡)是镀层，马口铁又叫镀锡铁马口铁，是电镀锡薄钢板的俗称，英文缩写为，是指两面镀有商业纯锡的冷轧低碳薄钢板或。锡主要起防止腐蚀与生锈的作用。
由于在生产运输过程中，马口铁表面的锡层很容易被剐蹭，导致碳钢外漏。这时候要是采用水浴或者喷淋杀菌的话，由于马口铁接触大量的水分，会短时间内导致马口铁破损表面生锈。采用蒸汽杀菌方式会降低产品表面接触的水分，降低马口铁表面生锈的概率。
三、玻璃瓶采用水浴或喷淋的原因：
普通玻璃化学氧化物的组成(Na2O·CaO·6SiO2)，主要成分是二氧化硅。
对玻璃瓶进行高温杀菌后，在进行降温的过程中，玻璃晶体分子热胀冷缩。高温时分子运动加快，体积加大。在骤冷的情况下分子的体积变化趋势没有温度变化趋势大，挤压应力增大，导致玻璃瓶裂缝或炸裂。
玻璃瓶使用换热器的目的就是使杀菌锅里的水能够缓慢升温和缓慢降温，保证温度温差不会很大，给玻璃瓶充分的适应时间，降低炸瓶的概率。
四、杀菌目的：
1、完成杀菌任务，即杀死微生物和细菌。
2、钝化酶的活性。
3、尽可能保持食品原有的品质。
4、增加食品风味。
五、罐头食品分类：
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| 高酸罐头食品 | 酸性罐头食品 | 中酸罐头食品 | 低酸罐头食品 |
| PH值 | ＜3.7 | ＜4.6 | ＜5.0 | ＞5.0 |
六、常见罐头食品的PH值：
| 罐头食品 | PH值 | 罐头食品 | PH值 | ||||
| 平均 |
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| 平均 |
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| 苹果 | 3.4 | 3.2 | 3.7 | 芦笋 | 5.5 | 5.4 | 5.6 |
| 杏 | 3.6 | 3.2 | 4.2 | 青刀豆 | 5.4 | 5.2 | 5.7 |
| 樱桃 | 3.5 | 3.3 | 3.8 | 黄豆 | 5.6 | 5.0 | 6.0 |
| 葡萄 | 3.2 | 2.9 | 3.7 | 猪肉 | 5.6 | 5.0 | 6.0 |
| 酸渍黄瓜 | 3.9 | 3.5 | 4.3 | 蘑菇 | 5.8 | 5.8 | 5.9 |
| 菠萝 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 青豆 | 6.2 | 5.9 | 6.5 |
| 番茄 | 4.3 | 4.5 | 4.6 | 马铃薯 | 5.5 | 5.4 | 5.6 |
| 菠菜 | 5.4 | 5.1 | 5.9 | 橙子 | 3.7 | 3.5 | 4.0 |
七、罐头食品按酸度分类：
| 酸度级别 | PH值 | 食品种类 | 常见菌类 | 热力杀菌要求 |
| 低酸性 | ＞5.0 | 虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋 | 嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌 | 高温杀菌105~121℃ |
| 中酸性 | 4.6～5.0 | 蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司制品、无花果 | ||
| 酸性 | 3.7～4.6 | 荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁 | 非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌 | 沸水或100℃以下介质中杀菌 |
| 高酸性 | ＜3.7 | 菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等 | 酵母、霉菌、酶 |
八、杀菌对象的选择：
1、酸性罐头食品：杀菌对象菌是普通细菌，杀菌温度为100℃以下（常压杀菌）。
2、低酸性罐头食品：杀菌对象菌是肉毒梭状芽孢杆菌或P.A.3679（生芽孢梭状芽孢杆菌），杀菌温度为100℃以上（加压杀菌） 。
九、杀菌对象选择的原因：
A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；
B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH＞4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH＜4.6的环境中不能生长；
C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；
D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。
在低酸性食品中还存在有比肉毒杆菌更耐热的厌氧菌如P.A.3679生芽孢梭状芽孢杆菌的菌株，它并不产生毒素，常被选为低酸性罐头食品杀菌的对象菌。这样确定的杀菌工艺条件显然将进一步提高罐头杀菌的可靠性。
在低酸性食品中尚有抗热性更强的平酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌存在，它需要更高的杀菌工艺条件才会遭到破坏。
中酸性罐头食品的杀菌强度要求与低酸性罐头食品的要求相同，因此它也被并入低酸性食品一类。
十、罐头食品常用的杀菌方式：
① 罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长；
② 对于玻璃罐头，若入水时温差超过60℃会发生破裂；
③ 杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15cm，温度稳定，保证所有罐头受热均匀；
④ 杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶罐头要分段冷却。
⑤ 杀菌温度低于100℃，只适用于酸性罐头食品的杀菌。
十一、罐头的杀菌操作：
罐头→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀→通蒸汽（热水）→空气的排除→升温→杀菌→关蒸汽阀门（热水泵）→通压缩空气和冷却水→冷却至40℃→打开锅盖→取出罐头→擦干（减压→打开锅盖→取出罐头→冷却→擦干）
原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。
十二、罐头的杀菌规程：
罐头厂家常用的杀菌规程有两个：
一式：15′﹣45′﹣15′/116℃，反压0.12～0.13Mpa
二式：15′﹣20′﹣15′/123℃，反压0.15～0.16Mpa
上式数字表示升温时间﹣杀菌时间﹣降温时间/杀菌温度。
其中一式杀菌温度低，但杀菌时间长，整体用时较长，从而效率偏低；二式杀菌温度较高，杀菌时间较短，整体用时较短，提高了整体的杀菌效率。
常见的罐头食品杀菌规程有以下几种：
肉类罐头：10min—60min—10min/121℃，反压力0.12MPa。
菌类罐头：10min—30min—10min/121℃，反压力0.12MPa。
水果罐头：5min—15min—5min/100℃，反压力0.12MPa。
