双并高温杀菌锅

一、玉米的营养成分：

     根据中国疾病预防控制中心营养与所的研究数据，每100g玉米中含有的营养成分如下：

二、玉米的杀菌方式：

 真空塑料袋包装后的玉米一般建议采用水浴杀菌方式。

 玻璃瓶装的玉米产品建议使用水浴杀菌，但是必须要加换热器。

三、玻璃瓶装玉米采用水浴杀菌的原因：

     玻璃瓶装的玉米不能使用蒸汽杀菌方式，因为在升温时玻璃瓶温度相当于室温，而蒸汽温度一般在158℃左右，在降温过程中，玻璃瓶温度约为120℃，而冷却水低于室温，两者温差很大，很容易造成玻璃瓶炸瓶。故玻璃瓶杀菌设备都要加装换热器，使产品温度能够通过换热器缓慢升温和降温，防止玻璃瓶炸裂。

四、玉米上常见的真菌种类：

1、霉菌：霉菌是丝状的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的，但又不象那样产生大型的。在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。霉菌毒素对人和畜禽主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。

2、放线菌：（Actinomycete）是一类主要呈菌丝状生长和以繁殖的陆生性较强大的原核生物。因在上呈状生长而得名。大多数有发达的分枝。菌丝纤细，宽度近于杆状，约0.5～1微米。可分为：，又称基质菌丝，主要功能是吸收营养物质，有的可产生不同的，是的重要依据；，叠生于营养菌丝上，又称二级菌丝。放线菌会对人类构成危害，引起人和动植物。

3、大肠杆菌：大肠杆菌是人和动物肠道中最的一种，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性。大肠杆菌能合成和K，正常栖居条件下不致病；若进入、等处可引起炎症。在水和食品中检出，可认为是被粪便污染的指标。大肠菌群数常作为饮水、食物或药物的卫生学标准。

4、梭状芽孢杆菌：梭状芽孢杆菌属于菌，在中是一种非常的种类，当其进入到人或动物体内时，常会引起和感染、和神经中毒性疾病。梭状芽孢杆菌引起动物发病的机理通常是间接地通过其产生的一种或多种毒素（毒蛋白质）来致病。

五、玉米高温杀菌操作：

    真空包装好的玉米→装笼→入锅→密封→打开排气阀、泄气阀→通热水→空气的排除→升温→杀菌→关热水泵→通压缩空气和冷却水→冷却至40℃→打开锅盖→取出产品→擦干（减压→打开锅盖→取出产品→冷却→擦干）

    原则上冷却速度越快越好，但必须防止包装因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的包装冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。

六、杀菌规程：

常用的玉米高温杀菌规程一般为：

(15min-20min-15min)/121℃，反压0.21～0.25 Mpa冷却

上式数字表示升温时间﹣杀菌时间﹣降温时间/杀菌温度。

注：玉米品种不一样，棒大小和子粒大小和糖度不同,杀菌公式不一样，段装和整只杀菌时间也不同，这个很重要，影响杀菌后的玉米颜色和口感.一般杀菌时间不低于15min、不高于30min,注意控制冷却温度。不需要消毒。

七、玉米罐头的制作工艺：

（一）罐头加工工艺：

     甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料制成不同风味的产品。

1．粒状甜玉米罐头工艺：

(1)工艺流程：

     原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

(2)操作要点：

①原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。

②去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。

③蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。

④脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。

⑤漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。

⑥配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。

⑦装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g(汤汁温度80℃以上)。

⑧杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。

2．糊状甜玉米罐头工艺流程：

(1)工艺流程：

     原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

(2)操作要点：

     原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0．5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1--2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。

（二）玉米爽(饮料)加工工艺：

     玉米爽(饮料)是以采收的乳熟期的甜质玉米果穗为原料，经过取汁、脱气、均质、密封和杀菌等工艺，并加水、加糖、加酸调配后制得的饮料，含有甜质玉米全部的营养成分，如维生素、氨基酸以及矿质元素等。玉米爽饮料，呈乳白色或微显黄色，玉米组织稳定均匀地分布在汁液中，不分层，气味清香，口感细腻，无杂质，是一种较为理想的新型天然饮品。

1．工艺流程：

     清选→预煮→打浆→细磨→调配→脱气→均质→预热→灌装→密封→杀菌→冷却→保温→包装。

2．操作要点：

(1)清选：包括脱粒、筛选、去除花丝。脱粒后采用喷淋式连续清洗机清洗，筛选出黑粒、杂粒、虫蛀粒、玉米芯、花丝以及其他杂物。

(2)预煮：用一定温度的热水或蒸汽对玉米籽粒进行热处理。--般温度为95--100℃，时间10--15min。预煮操作可在夹层锅或连续式预煮机中进行。

(3)打浆：打浆在打浆机中进行，使玉米组织细碎，易于流动，同时进一步去除玉米粒中的杂质。

(4)细磨：用胶体磨磨碎玉米组织，加工成组织细腻、流动性好的玉米浆。

(5)调配：按产品生产标准，用水、糖及其他添加剂对玉米浆进行调配。经调配的玉米浆含糖量一般在10％以上，玉米浆所占的比例约为成品的20％--50％。开动搅拌器将添加的所有物质充分混合均匀，保证产品有稳定和均匀的质量。也可适当添加一定量的酸味剂，如柠檬酸、苹果酸等，添加量为0．05％--0．2％。

(6)脱气：玉米组织中含有气体，在搅拌和输送过程中空气以溶解状态存在或吸附在玉米微粒表面，严重影响产品质量。脱气是在真空脱气机中进行，通过脱气机上部的喷雾器装置喷入真空脱气罐中，在一定真空条件下，玉米浆中的气体释放出来并被真空泵抽走。脱气时玉米浆温度控制在40--60℃，管内的真空度为70--90kPa。

(7)预热：经过均质的玉米乳进行预热处理，便于在灌装密封后形成一定的真空度，从而在杀菌操作时，不会因瓶中的气体受热膨胀而导致包装容器胀裂，还可以防止氧气对汁液中营养素和色素的破坏同时，由于预热的汁液有一定的温度，可以缩短杀菌时间，提高杀菌效果。一般玻璃瓶包装时预热温度控制在80--90℃；易拉盖马口铁罐包装预热时温度控制在50--70℃。

(8)灌装、密封：玻璃瓶可采用真空密封，也可采用热装排气密封。易拉盖马口铁罐包装要在20--50kPa真空度下密封，使罐内形成一定的真空度。

(9)杀菌、冷却：经调酸的玉米乳，pH 4．6时采用常压杀菌即可，一般升温时间为20min，100℃下恒温杀菌时间为20--30min，经30min冷却至40℃以下，玻璃瓶在冷却时可采用分段降温法，以防止玻璃瓶突然遇冷炸裂。未经调酸的玉米乳(pH 4．6)仍需高温高压灭菌。一般升温时间为10min，116--121℃恒温杀菌时间为25--50min，或进行超高温短时灭菌，经20min冷却至40℃以下。

(10)产品检验：玉米爽(饮料)的检验项目包括色泽、风味、容量等感官指标；含糖量、酸度、pH值和重金属等理化指标；还有微生物等卫生指标。

    ①卫生指标：玉米爽(饮料)产品中细菌总数 100个／mL，大肠杆菌群 3个／100mL，致病菌不得检出。

    ②理化指标：玉米爽(饮料)产品中铅 1mg／kg，砷 0．5mg／kg，铜 5mg／kg，经检验合格的产品方可出厂销售。