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《古蔺麻辣鸡》聚焦产业发展 为加工企业提供指南

2020-10-15 11:02:22 来源：食品机械设备网整理 编辑：Mary 阅读量：8286

　　为促进麻辣鸡产业的持续发展，推进麻辣鸡标准化、产业化、工厂化进程，提高麻辣鸡质量安全水平，行业协会制定了《古蔺麻辣鸡》团体标准。近日，由古蔺县麻辣鸡行业协会提出并归口的《古蔺麻辣鸡》团体标准现已完成征求意见稿，现已公开征求意见，并于2020年11月9日前截止。
 


 

　　我国是世界上非常早驯养鸡的国家，至少有四千多年的历史。随着肉鸡养殖加工业的快速发展，鸡肉产品作为居民第二大肉类消费来源，已成为补充生猪供给缺口主力军。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，适合多种烹调方法，比如卤制。据说，古蔺县城的麻辣鸡是当地研究出来的一种卤制小吃，其香气扑鼻，肉质细嫩，皮脆脱骨，咸淡适宜，麻辣鲜香。
 
　　现如今，在古蔺县城的大街小巷都充斥着麻辣鸡的香卤味，目前麻辣鸡优良口碑已享誉全国，产品远销海外。然而，麻辣鸡虽说在传承古方的技艺上同时创新了技法，有了一套专属的独特制作技艺，但是其生产加工仍未有标准加以引导和规范，个别店家的麻辣鸡风味口感不佳，甚至存在一定的食品安全隐患，这在一定程度上限制了标准化、产业化、规模化发展。
 
　　据悉，由古蔺县麻辣鸡行业协会提出并归口，古蔺县麻辣鸡行业协会、古蔺县姬氏食品有限责任公司、四川万豪企业管理咨询有限公司等单位共同编制的《古蔺麻辣鸡》团体标准现已完成征求意见稿，为充分修改完善团体标准内容，保证标准的科学性和适用性，现公开征求意见，请于2020年11月9日前通过电子邮件反馈给行业协会，逾期未反馈，视为无意见。
 
　　为了使《古蔺麻辣鸡》团体标准更好地适用，规范性引用文件中的相关条款。据笔者了解，《古蔺麻辣鸡》团体标准的规范性引用文件超过20多个，其中包括《GB2726食品安全国家标准熟肉制品》、《GB4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验》、《GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验》、《GB9683复合食品包装袋卫生标准》等。
 
　　麻辣鸡生产标准化、规范化、产业化离不开统一的加工工艺，《古蔺麻辣鸡》团体标准明确规定了麻辣鸡加工工艺包括宰杀、清洗、晾干、卤水熬制、卤制、分切、包装等。之后该团标还从加工人员管理、质量以及包装和贮运等方面进行要求。其中在包装、贮藏方面要求，选择合适包装材料进行真空包装，储藏库温度应保持在8℃-10℃，空气相对湿度保持在85%-95%等等。
 
　　不难发现，目前诸如麻辣鸡等许多卤制食品大多采用真空包装，通过真空包装机抽出袋中空气，使袋内达到低氧的效果，使微生物没有生存条件，以达到麻辣鸡等卤制品新鲜、无腐坏变质，延长货架期的目的，并且能够保持麻辣鸡产品的其色、香、味。另外，真空包装麻辣鸡还可以防止产品在贮存、搬运、运输、销售等环节受到环境污染，确保产品质量安全。
 
　　《古蔺麻辣鸡》团体标准的制定，不但使该地的麻辣鸡能够按团体标准加工工艺进行标准化、规范化生产，很好地统一产品的风味口感，提高产品加工技术水平，保证麻辣鸡产品质量安全，而且也有助于统一产品标准、统一技术指导、统一管理，实现当地麻辣鸡生产全过程的指导和监督，促进麻辣鸡产品质量和市场竞争力提升，推动行业高质量发展。

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