11月24日下午两点，由中国食品和包装机械工业协会与CFPMA中央厨房工程与装备委员会主办的中央厨房工程科技论坛——主食工业化发展大会在上海卓越铂尔曼大酒店二楼多功能厅举行。
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论坛特别邀请到浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长、浙江大学馥莉食品研究院院长刘东红博士主持。中国食品和包装机械工业协会常务副秘书长、中央厨房工程与装备委员会秘书长丁少辉就本次论坛发表致辞。
浙江大学生物系统工程与食品科学学院副院长、浙江大学馥莉食品研究院院长刘东红博士
中国食品和包装机械工业协会常务副秘书长、中央厨房工程与装备委员会秘书长丁少辉
“以传统面制主食工业化发展进程和技术路径”为题，农业农村部食物与营养发展研究所小麦首席分析师、河北金沙河面业集团产业产业技术研究院执行院长刘锐就传统面食的标准化技术路径展开介绍。小麦、面粉、面制品三者之间是原料到加工再到产品的循环过程，刘院长表示建立起完善的、相互连接的标准体系至关重要，并由此引出研究专用小麦种植标准，建立小麦数据库；细化专用粉标准两大方向。面制品的制作中发酵是关键一环，而发酵又受到面粉、酵母、冷冻工艺等影响，刘院长介绍到，在当前的研究中，主要有专用酵母的开发、后处理工艺技术研究、非热杀菌技术研究等技术难题仍需继续攻克。他也指出，面制主食装备是工业化的重点、关键点和核心，随着人们对产品品质的要求越来越高，面制主食市场扩大，相关加工设备的优化升级迫在眉睫。
农业农村部食物与营养发展研究所小麦首席分析师、河北金沙河面业集团产业产业技术研究院执行院长刘锐
上海论宇商务咨询有限公司总经理何志伟以“中央厨房发展趋势与工程科技”为题发表讲话。何总指出，疫情对经济社会的“数字化转型”有推动作用，其中，具有互联网时代特征的新餐饮已经形成。就当下环境来说，中央厨房是一个时髦的话题，它的发展主要经历了
大锅灶阶段、半工业化阶段、智能化尝试阶段，从以量为主到菜在品质上的变化，再到人机互补、供应链的打造等，是中央厨房的不断发展与应用。进入2020年，正是中央厨房的分水岭。上市公司进行上下游拓展、餐饮业布局新零售，中央厨房全面升级后的智能工厂出现、世界500强投资中央厨房等一系列新的变化，正体现着中央厨房未来将在更大的范围、场景下发挥作用。何经理表示，对于餐饮业，产品创新很重要，但商业模式的创新更重要。
上海论宇商务咨询有限公司总经理何志伟
苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海先以“主食工业化认知与发展”为题讲话。邵总表示，他把主食工业化认为是一个非常理想的生态链。主食工厂做为核心，通过食品加工为市场提供安全的食品供应，并在有关政府部门的扶持指导下对产品包装、废弃物等进行有效控制，在后续处理环节实现节能减排。同时，借助大数据等现代化信息技术稳定食材需求，打通上下游的信息壁垒，更好的实现食材资源优化配置、合理利用。邵总还介绍到，现代主食加工产业是大营养大健康产业，借助现代化信息技术、发挥大数据优势进行资源整合配置、打造主食产品的高附加值，实现主食加工的工业化和个性化是促进产业发展的大趋势。
苏州和谐康工业设计有限公司总经理邵海先
以“餐饮供应链下的中央厨房发展趋势”为题，知支之(上海)商业管理有限公司总经理孟庆刚着重谈到中央厨房中涉及到的供应链问题。食材加工、供应链、餐饮企业是三个密不可分、环环相扣的整体，也是构成供应链的关键。从餐饮供应链角度来看，中央厨房未来将在以下几方面进一步发展：在服务上，中央厨房和仓配一体化；在采购上，趋于本地化食材的采购，进行集中采购，确保食材的质量和保质期；在成本和效率上，生产管理工厂化、仓配供应链专业化，并依托物联网、智能设备等新兴技术为生产加工提供助力。
知支之(上海)商业管理有限公司总经理孟庆刚
围绕“鲜食智能工厂”，安徽青松食品集团工程设备总监於孝兵主要介绍了鲜食智能工厂的总体框架、软件与硬件装备规划建设、五大集成系统、数据中心布置等方面的具体内容。打造鲜食智能工厂新模式，构建产品全生命周期是食品鲜食行业未来发展的重要方向；借助符合行业发展的信息系统提高管理效率，是传统食品行业转型升级的可借鉴模板。后，於总提出“鲜食智造，开创未来”的展望，鲜食突破传统食品行业模式，以智能制造设备与信息技术进一步保障食品安全，不仅仅是技术上，更是思维、理念上的发展。
安徽青松食品集团工程设备总监於孝兵
以“净菜工业化生产过程中的工艺与先进设备”为题，中国食品和包装机械工业协会中央厨房工程与装备委员会副会长、山东科迈达智能食品装备有限公司总经理王保忠发表主题讲话。王总将国内净菜发展总结为五个阶段：净菜初始阶段、净菜加工业起步阶段、净菜加工业起航阶段、净菜加工工业化阶段、净菜加工工业智能化阶段。由于蔬菜类食品有很强的季节性、区域性，从农场到市场整个环节中的损耗相对较大，发展净菜加工工业化能有效提高净菜整体处理水平，降低损耗，并减少由此带来的一系列环境污染问题等等。此外，净菜加工涉及到原料储存、预冷、修整、切分等工艺，蔬菜工业化加工将为产业智能化、节能化、安全等方面带来重要影响。
山东科迈达智能食品装备有限公司总经理王保忠
四川大学农产品加工研究院总工程师、锦峰工程技术服务(成都)有限公司总经理刘昊义就“中央厨房与工业化菜品”进行介绍。刘总表示，中央厨房的核心价值是实现小批量多批次生产的高效率高周转。生产单元、生产批量、运送距离、保质期限是影响效率的四大因素，相应的快产快销快食能有效提高食品的周转，保证中央厨房模式的正常流转。刘总还通过既可以做一个100件的订单，也要可以做一百个1件的订单的精彩讲解，为我们展现了中央厨房集约化、统一化、标准化的生产加工特征。对于完整的中央厨房生态，菜品开发服务、工艺设计服务、菜品美学服务、数字化中央厨房生产服务、数字化运营服务都是不可或缺的环节。
四川大学农产品加工研究院总工程师、锦峰工程技术服务(成都)有限公司总经理刘昊义
后，机械工业食品机械标准化技术委员会秘书长万丽娜就“标准化在行业发展中的作用”展开介绍。标准是一个产业、行业发展的具体依据与规范，以标准推动产业升级优化、提升竞争水平是其重要意义。标准是标准化活动的主要结果，目前我国主要有政府标准与市场标准两大类别，涵盖强制性国家标准、推荐性国家标准、推荐性行业标准、推荐性地方标准、团体标准、企业标准七个小类。万丽娜秘书长表示，对于食品和包装机械行业，目前还处在标准化程度低、标准技术水平低、标准类型不配套等主要问题，接下来将在提升标准的文本写作质量水平、进一步提升标准化体系的系统性、强化标准的实施与监督体系等方面下功夫，以标准化更好的推动整个行业的整体发展。
机械工业食品机械标准化技术委员会秘书长万丽娜
智能制造、中央厨房、食品工业化、标准等一系列与行业发展密切相关的主题报告，既为我们带来了一场精彩绝伦的行业交流盛宴，也为行业未来发展提供了可学习借鉴的升级优化路径，把握当下契机，推进食品和包装机械行业向上发展是每一个行业人的共同期待。
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