为规范控制“凯里酸汤红酸汤”的产品质量,保护消费者饮食安全,引导“凯里酸汤红酸汤”的标准化、规范化生产,促进和提升产品质量,由黔东南州凯里酸汤产业发展协会提出并归口的《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》等四项团体标准已完成征求意见稿,现公开征求意见,并于2020年12月26日前截止。
酸汤类菜肴,在黔东南自治州各县市都很盛行,尤以凯里市区为典型,故外界统称为凯里酸汤鱼。而今,酸汤食品作为黔东南苗侗族人民的传统风味菜肴,是黔东南舌尖上的名片。酸汤现已发展成为酸汤系列饮食产业,是加强地方特色食品产业发展、带动农民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。
目前,虽说高低酸汤产业初具规模,但存在企业间各自为阵,品牌百花齐放状况,没有一个统一的品牌对外销售,没有形成一个酸汤产业的凝聚点,也没有统一的标准进行引导和约束,制约产业做强做大,打响地方酸汤品牌。因此,标准编制组通过了解生产工艺流程、生产加工状况、产品品种等,并收集相关技术资料,编制了酸汤相关标准。
据悉,黔东南州“凯里酸汤”产业发展协会组织起草,黔东南州科技局、黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心(黔东南州特色食品药品研究所)等单位共同编制的《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》等四项团体标准已完成征求意见稿,为保证团体标准的科学性、严谨性和适用性,现已公开征求意见。
笔者了解到,《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》两项团体标准都是从基本要求、工艺流程、加工技术要点、包装和贮运等方面进行规范要求。从工艺流程来看,红酸汤和白酸汤都经过清洗、破碎、发酵、杀菌、灌装等工序加工而成。不同的是,红酸汤还要经过精磨、二次发酵、炒制,而白酸汤有调质提香环节。
在加工技术要点中,团体标准明确红酸汤和白酸汤生产工艺流程的具体要求。例如红酸汤加工要将清洗干净的原料按照一定比例置于
破碎机中破碎成一定大小的细块,拌好后装入发酵容器内。而发酵容器可选用陶瓷
发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等,发酵池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料,发酵容器材质应防腐、易清洗,质量符合国家相关规定。
其实,不管是红酸汤,还是白酸汤,加工工艺都少不了杀菌环节。团体标准明确规定了酸汤要使用
杀菌设备进行消毒杀菌处理,减少细菌、微生物的滋生,延长酸汤产品的保鲜期。后,包装成品,贴标、贮运,并且要求红酸汤、白酸汤应分别符合应符合T/KLST001和符合T/KLST003相关规定,确保酸汤产品品质安全。
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