凯里加快酸汤加工技术规范助力产业做强做大

2020-12-04 10:02:03 来源：食品机械设备网整理编辑：Mary 阅读量：9044

　　为规范控制“凯里酸汤红酸汤”的产品质量，保护消费者饮食安全，引导“凯里酸汤红酸汤”的标准化、规范化生产，促进和提升产品质量，由黔东南州凯里酸汤产业发展协会提出并归口的《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》等四项团体标准已完成征求意见稿，现公开征求意见，并于2020年12月26日前截止。

　　酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市都很盛行，尤以凯里市区为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。而今，酸汤食品作为黔东南苗侗族人民的传统风味菜肴，是黔东南舌尖上的名片。酸汤现已发展成为酸汤系列饮食产业，是加强地方特色食品产业发展、带动农民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。

　　目前，虽说高低酸汤产业初具规模，但存在企业间各自为阵，品牌百花齐放状况，没有一个统一的品牌对外销售，没有形成一个酸汤产业的凝聚点，也没有统一的标准进行引导和约束，制约产业做强做大，打响地方酸汤品牌。因此，标准编制组通过了解生产工艺流程、生产加工状况、产品品种等，并收集相关技术资料，编制了酸汤相关标准。

　　据悉，黔东南州“凯里酸汤”产业发展协会组织起草，黔东南州科技局、黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心(黔东南州特色食品药品研究所)等单位共同编制的《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》等四项团体标准已完成征求意见稿，为保证团体标准的科学性、严谨性和适用性，现已公开征求意见。

　　笔者了解到，《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》两项团体标准都是从基本要求、工艺流程、加工技术要点、包装和贮运等方面进行规范要求。从工艺流程来看，红酸汤和白酸汤都经过清洗、破碎、发酵、杀菌、灌装等工序加工而成。不同的是，红酸汤还要经过精磨、二次发酵、炒制，而白酸汤有调质提香环节。

　　在加工技术要点中，团体标准明确红酸汤和白酸汤生产工艺流程的具体要求。例如红酸汤加工要将清洗干净的原料按照一定比例置于破碎机中破碎成一定大小的细块，拌好后装入发酵容器内。而发酵容器可选用陶瓷发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等，发酵池内壁涂聚酰胺环氧树脂涂料，发酵容器材质应防腐、易清洗，质量符合国家相关规定。

　　其实，不管是红酸汤，还是白酸汤，加工工艺都少不了杀菌环节。团体标准明确规定了酸汤要使用杀菌设备进行消毒杀菌处理，减少细菌、微生物的滋生，延长酸汤产品的保鲜期。后，包装成品，贴标、贮运，并且要求红酸汤、白酸汤应分别符合应符合T/KLST001和符合T/KLST003相关规定，确保酸汤产品品质安全。

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