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肉制品如何兼顾色泽与安全?新型发色剂给出答案

2021-07-08 15:56:12 来源:食品机械设备网整理 编辑:Jason 阅读量:14592

  肉类富含蛋白质和多种营养成分,在人们的一日三餐中占据着重要地位。面对市面上多种多样的肉类及其肉制品,消费者往往会从色、香、味入手进行挑选高质量的肉品,其中色泽作为直接冲击人体感官的重要部分,商家大多会通过使用发色剂来增添食品色泽感,提升品质。由于传统的肉制品发色剂在食品安全方面存在一定隐患,近些年来业内也着力寻求更为安全的新型肉制品发色剂。
 


 

  我国肉类形态及相应的肉制品种类较多,有热鲜肉、冷鲜肉、冷冻肉三种生肉,以及香肠、火腿、腊肉、酱肉等熟肉制成品或半成品。尽管上述肉品面向消费者时的形态大有不同,但总体上消费者常会通过肉品色泽这一感官感受对相应产品进行挑选,这也使得无论是经屠宰、分割,还是经滚揉、腌制、烘干等加工的肉类产品都需要重视成品色泽,这时候肉制品发色剂就发挥了作用。
 
  肉制品发色剂也被称为护色剂、呈色剂、助色剂,其主要是通过食品添加剂与肉蛋白相作用,使肉类、肉制品能够在加工、储存等过程中较好地保持其原有色泽。目前来说,我国批准并常使用的肉制品发色剂有硝酸钠、亚硝酸钠,据悉该类发色剂主要有使肉及其肉制品保持色泽、具有其原有风味、抑制微生物生长从而达到防腐等主要目的。
 
  但与此同时,亚硝酸钠具有较强的毒性,且与人体内部物质合成后会产生不利影响,一旦用量超标则很容易造成危害,因而此类发色剂尽管被长期广泛应用,但带来的食品安全问题依旧是行业发展中的一大痛点。就此,在食品工业快速发展的过程中,也注重挖掘可替代性较高的新型发色剂。
 
  据了解,如今可用作肉类传统发色剂替代物的主要有食品类替代物、色素替代物、复合配方替代物、生物性发色剂四大类,包含红曲色素、高粱红、蛋黄粉、植物发色剂、亚硝基血红蛋白、 L-抗坏血酸和烟酰胺、耐盐性乳酸菌等多种。其中,红曲红素是红曲霉的次级代谢的得到的一种天然食用色素,有着耐热、耐光、耐氧化、耐金属离子等特征,且具备较好的还原性和稳定的PH值,是肉肠加工中的好帮手,随着水溶性红曲红素成功研制,更是进一步解决了肉制品上色不均匀的问题,并能减少腌制类肉制品60%左右亚硝酸钠的使用。
 
  此外,以新鲜鸡蛋为原料经干燥工艺制成的蛋黄粉因容易与肉制品中的肌红蛋白结合,也对提升肉制品色泽有一定效果;再如耐盐性乳酸菌应用于腌渍类肉制品中时,兼具增色效果好、食品储藏期限得以延长等作用等等。
 
  常言道“食以安为先”,传统肉制品发色剂的使用整体来看还是利大于弊,并以保障食品安全为核心。但伴随着技术创新,一系列新型发色剂的出现也将在一定程度上为肉制品生产带来更为合适的方案。

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