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传统工艺与现代化生产方式相结合 山西老陈醋产业焕发活力

2021-07-09 13:47:17 来源：食品机械设备网整理 编辑：Jason 阅读量：9724

　　提起山西，想必很多人会想到山西老陈醋。随着近年来山西老陈醋产业在发展中将现代化生产技术、生产设备与传统工艺相结合，这一远近闻名的地方调味品也紧跟时代发展，焕发出新生机，并在千年发展中继续站稳其脚跟。
 


 

　　丰富多样的调味品使得餐食能够拥有酸甜苦辣咸等风味，从而满足人们“舌尖上”的体验。而在五味之中，醋作为提供酸味的调味品，实际上出现相对较晚，早前人们则多是从用梅中获取“酸”这一风味。据说直到汉朝人们发现粟米发酵后能得到“酸味”，才诞生了醋这一说法，而后在千余年的岁月更替中，各地相继产出具有地方特色的食醋，并在历史延续中形成包含山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋在内的四大名醋等食醋产品。
 
　　其中，以山西老陈醋为代表的食醋产业更是凭借四大名醋之首的地位，以及色、香、醇、浓、酸五大特征深受市场青睐，产业也在发展中逐步成为地方社会经济的重要组成部分。据悉，如今山西老陈醋的年产量基本保持在35万吨左右，市场范围覆盖到全国各大省市并销至日韩、加拿大、澳大利亚等国家。
 
　　尤值一提的是，我国食醋品类向来众多，各地也大多有食醋出产。如按照食醋风味分，有陈醋、熏醋、甜醋；按照醋酸发酵方式，则可分出固态发酵醋、液态发酵粗、固稀发酵醋；再按食醋颜色又可分出白醋、淡色醋、浓色醋等。这也体现出食醋行业竞争的激烈性，伴随着近年来调味品行业快速发展，更是促使这一赛道愈发拥挤。那么在此背景下，山西老陈醋又是如何在市场站稳脚跟的呢？
 
　　据了解，山西老陈醋以高粱为原料，加工中离不开蒸、酵、熏、淋、陈这五道工序，也由此打造出高质量、具有特色风味的陈醋。然而，老陈醋制造工艺看似只有五个环节，但其中包括了高粱原料的磨粉、蒸制、搅拌，以及发酵过程中的翻醅、熏醅等众多步骤，石磨磨粉、人工翻醅、自然发酵等对于人工、时间的依赖在快速发展中逐渐显现出发展滞后性。
 
　　由此，山西在推动老陈醋产业规模化发展的同时，也着力通过技术创新实现产品品质、产能的提升。笔者获悉，山西省食醋工程技术研究中心于2019年成立，致力于攻克传统酿造工艺存在的难点，智能化发酵工序以及新技术的出现都为食醋生产带来助力。同时，随后山西食醋生产企业也开始了自动翻醅机、熏醅罐的应用之旅，并带来翻醅效率十余倍的提升和熏醅时间的缩减。而随着以创新研发的发酵一体机为基础的年产10万吨食醋发酵生产线搭建起来，也促使山西老陈醋生产迈向提产增效的新台阶。
 
　　随着近年来人们的健康理念提升，山西老陈醋可以说既作为调味品发挥着增酸、提香的作用，又凭借开胃、抑菌、软化血管、降低胆固醇等功效而愈发受到人们认可，这也是产业向上发展的新机遇。辅以智能化、标准化的生产模式为发展提供助力也是新时期下至关重要的部分。

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