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加工所在生物胺降解菌株对水豆豉品质的影响研究方面取得新进展

2023-04-29 09:02:24 来源：广东省农业科学院 阅读量：5909

　　近日，广东省农业科学院蚕业与农产品加工所果蔬加工研究团队在国际期刊International Journal of Food Microbiology(中科院一区， IF：5.911)上在线发表题为“Effects of selected Bacillus strains on the biogenic amines, bioactive ingredients and antioxidant capacity of shuidouchi”的学术论文。加工所为论文第一完成单位，与广东海洋大学联合培养硕士研究生陈玉婷为第一作者，加工所徐玉娟研究员和李璐助理研究员为共同通讯作者。
 
　　本研究分析了11种水豆豉样品的生物胺组成，并从生物胺含量低的水豆豉样品中筛选出生物胺降解菌株。然后评估了筛选出的生物胺降解菌株对发酵水豆豉的生物胺、总酚、总黄酮、异黄酮和抗氧化能力的影响。结果显示，所有水豆豉样品的总生物胺含量均在安全范围内，而GZXQ、GZQY和GZMX样品中的酪胺含量较高。同时，从YNLJ、GZLG、GZMZ、GZDY和YNHY样品中分离出109个菌株。选择了具有较强生物胺降解能力和较弱生物胺合成能力的Bacillus tropicus A11, Bacillus siamensis D11, Bacillus subtilis T2 和B. subtilis U2发酵水豆豉。这四种发酵剂可以有效地控制发酵水豆豉的生物胺浓度，特别是B. tropicus A11和B. siamensis D11。此外，与自然发酵的水豆豉相比，所选菌株发酵的水豆豉具有更高的抗氧化、总酚和总黄酮水平。以上研究表明，筛选出的菌株可以作为生产高品质水豆豉的潜在候选菌株。
 
　　本研究获得了广东省基础与应用基础研究基金(2021A1515110415)、广东省农业科学院“十四五”农业优势产业学科团队(202109TD)、高水平农科院科技创新战略建设专项资金(R2020QD-033)和广东省农业科学院人才工程项目(R2020PY-JX011)的资助。
 

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