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“预制菜进校园”引争议 行业须规范才能走得更远

2023-09-21 16:34:15 来源：食品机械设备 编辑：三七 阅读量：15299

　　近期，“预制菜进校园”的话题引发全网热议，许多家长担心预制菜不新鲜，防腐剂等过量添加、营养成分受到破坏，长期食用不利于孩子的身体健康。为此，部分家长甚至辞掉工作，专门给孩子送饭。
 
　　按照中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准的定义，预制菜是指以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经过分切、搅拌、调味等预加工及炒、炸等预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。依此定义，人们早就习以为常的速冻水饺、火腿肠、各类罐头等速冻食品、速食食品，都属于预制菜。预制菜一般可以分为四类：即食类，如八宝粥、午餐肉罐头等；即热类，如自热米饭、自热火锅等；即烹类，如调理牛排、鸡胸肉等；即配类，如免洗免切的净菜等。
 
　　近年来，随着生活节奏加快，加上保鲜技术的进步，节时省力的预制菜应运而生。对于一些没有时间做饭的年轻人来说，预制菜可以说是他们的福音，下班后买几份预制菜回家，简单加工后便可饱餐一顿，既节省了时间，又满足了年轻人对生活仪式感的追求。预制菜上菜速度快、操作简单等特点，也使其成为餐饮企业降低经营成本的一大选择。
 
　　2022年以来，河南、山东、广东、福建、浙江、四川等省份纷纷出台扶持预制菜发展的政策。今年的中央一号文件首次明确提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”；今年8月，国家发改委提出培育“种养殖基地+中央厨房+冷链物流+餐饮门店”模式，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。可以看出，无论是地方层面，还是国家层面，都在支持预制菜产业发展。
 
　　值得一提的是，预制菜近年来呈现快速发展势头。《2022年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元,预计2026年市场规模将达10720亿元。
 
　　那么在各级政府大力支持预制菜发展的背景下，为什么预制菜进入校园还会引发争议呢？一个显而易见的原因是，家长对于预制菜的安全性、营养价值以及口味非常担忧。
 
　　笔者了解到，许多学校引进中央厨房集中供餐模式，一般由餐饮公司实现对中小学、幼儿园的餐食集中配送。中央厨房生产预制菜区别于传统的烹饪模式，一般采用自动化、标准化流水线作业，从原料清洗、切配到炒制、包装都是由自动化生产线来完成，人工参与度较低，制作完成后还会经过严格的异物检测程序。而传统的学生食堂，由于需要准备的食材量大，时间紧、任务重，难免会存在菜品清洗不干净等情况。因此，只要是按照标准严格执行，预制菜虽然和现炒菜在口味上有一定的差别，但营养和安全还是有所保障。
 
　　不过，预制菜进校园首先要保证家长、学生的知情权。教育部、国家市场监督管理局在2019年出台的《学校食品安全与营养健康管理规定》指出，学校在食品采购、食堂管理、供餐单位选择等涉及学校集中用餐的重大事项上，应当听取家长委员会或者学生代表大会意见，保障知情权、参与权、选择权、监督权。在预制菜进校园之前，及时征求家长意见，后期的实施情况也要及时和家长沟通，打消家长疑虑，如此才能避免产生更多误解。
 
　　其次，预制菜进校园，监管的力量不应该缺位。有营养学者表示，学校方面要做好食安监管和营养管理，合理规划预制菜品类；政府监管部门应对预制菜进校园制定更加清晰的细则和标准。
 
　　例如，广州南沙区各学校实行食品安全校长负责制，配备相应等级的食品安全管理队伍，符合条件的配备了食品安全总监;全区中小幼食堂均为自营食堂，全面建成"互联网+明厨亮灶"，百分百面向学校和家委开通观看权限。当地还推进落实自主经营和配餐制度，全面推行”互联网+明厨亮灶"智慧管理:目前全区中小学幼儿园的校园食堂已实现全部自主经营,均已按要求落实陪餐制度，开展“互联网+明厨亮灶”常态化巡查、抽查工作。
 
　　预制菜进校园之所以引起争议，本质上是预制菜的标准体系还不够完善，市面上的预制菜产品良莠不齐，普遍存在不够新鲜、口味不佳等问题，导致家长对预制菜存在疑虑。这就需要国家制定更加严格、规范的标准体系，不断提高预制菜准入门槛，将低端劣质的预制菜淘汰出局，让健康、味美、优质的预制菜进入市场，才能保护消费者的生命健康安全，促使行业获得健康、长足发展。
 

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