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肉制品腌腊工艺概述

阅读:1050        发布时间:2018/3/22

一、咸肉加工

咸肉是以鲜肉为原料,用食盐腌制而成的肉制品,可分为带骨肉和不带骨肉两种。带骨肉按加工原料的不同,有“连片”、“段片”、“小块”、“咸腿”之别。咸肉在我国各地都有生产,品种繁多,式样各异,其中以浙江咸肉、如皋咸肉、四川咸肉、上海咸肉等较为有名。咸肉加工工艺大致相同,其特点是用盐量多。

(一)工艺流程

加工咸肉的工艺流程:原料选择→修整→开刀门→腌制→成品包装。

(二)操作要点

1.原料选择

咸肉是以猪肋条肉、五花肉、腿肉等作为原料,需肉色好,放血充分,且必须经过卫生检验部门检疫合格。若为新鲜肉,必须摊开凉透;若为冻肉,必须经过充分解冻处理。

2.修整

将原料肉除去淤血、血管、淋巴、碎油及横膈膜等部分。

3.开刀门

为了加速腌制,可在肉上割出刀口,俗称“开刀门”。刀口的大小深浅和多少取决于腌制时的气温和肌肉的厚薄。一般气温在10~15℃时应开刀门,刀口可大而深,加速食盐的渗透,缩短腌制时间;气温在10℃以下时,少开或不开刀门。

4.腌制

将修整好的肉放在3~4℃条件下腌制。温度高,腌制过程快,但易发生腐;温度低,腌制慢,风味好。
采用干腌法:将肉重14%~20%的食盐与0.05%的亚盐混合,涂抹于肉表面,肉厚处多擦些,再将擦好盐的肉块堆垛腌制。*层皮面朝下,每层间再撒一层盐,依次压实,zui上一层皮面向上,在表面多撒些盐,防止微生物污染。每隔5~6d上下层互相调换一次,同时补撒食盐,经25~30d即可完成腌制。

采用湿腌法:先用开水配成22%~35%的食盐溶液,再加入0.7%~1.2%的亚盐与2%~7%的食糖(也可不加),搅拌均匀。将肉整齐排放在缸或木桶内,加入配好并冷却的澄清盐液,以浸没肉块为基准,盐液重约为肉重的30%~40%。肉面压以木板或石块,防止上浮,每隔4~5d上下层翻转一次,15~20d即成。出品率为90%。

(三)贮藏

咸肉的贮藏方法有堆垛法和浸卤法两种。堆垛法是在咸肉水分干燥后,堆放在-5℃冷库中,贮藏6个月,损耗量为2%~3%。浸卤法是将咸肉浸放于24~25°Bé的盐水中,延长保藏期时肉色保持红润,没有重量损失

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