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馒头发黏无弹性2014/9/9
馒头发黏无弹性1.原因小麦淀粉颗粒损伤严重，面粉酶活性过高，特别是*活性太高，低分子糖过多，一般是因小麦发芽、虫蛀、发霉、冻伤等劣变小麦生产的面粉，面粉水分含量不超标，且储存时间不可超过保质期。馒头蒸...
馒头内部孔洞不够细腻2014/9/9
馒头内部孔洞不够细腻1.原因面粉质量差，不符合馒头的要求，比如筋力过强或过弱，面团不能达到理想的状态；和面不够或过度面筋未得到充分扩展或弱化严重；成型揉面不足或过度未能赶走所有气体，或面团液化，导致面...
影响馒头风味的因素的解决办法2014/9/9
根据影响风味的因素，采取相应措施，调整原料和工艺，使馒头风味更好。1.从原料入手生产馒头的面粉应由小麦加工而来，杂质少，无严重的化学和生物污染，不含化学添加剂，不变质，达到特二粉以上标准。工艺用水使用...
影响馒头风味的原因2014/9/9
影响风味的因素1.面粉质量（1）小麦质量如果小麦经过雨淋、发芽、发霉、虫蛀、冻伤等不正常变质后，会使淀粉损伤，脂肪水解或酸败，蛋白质破坏，酶活性增加，制得的面粉风味较差。小麦品种差或者未经过伏仓，*的...
生产工艺与配方2014/9/9
生产工艺与配方1.馒头生产工艺流程酒曲可以加入面糊中发酵，也可以加入面团中发酵。酒曲面团发酵法生产馒头的主要工艺过程如下所示：称量→和面加入酒曲和酵母→面团发酵→第二次和面→成型→醒发→汽蒸→成品2....
酒曲发酵法特点2014/9/9
酒曲发酵法特点（1）酒曲的加入可以节省酵母的用量，使生产成本下降。（2）加入酒曲，发酵的风味更加突出，出现酒味、脂味和甜味等良好风味。（3）产品营养性提高，有益于身体健康。（4）生产操作麻烦。由于需要...
适合于馒头发酵的酒曲2014/9/9
适合于馒头生产的酒曲酵母发酵可以产生二氧化碳，也可以产生酒精，因此，酵母菌是生产酒精所必须的菌种。酒曲种类很多，历*有使用酒糟、发酵白酒（非蒸馏酒）、米酒（小曲）等作为发酵剂制作馒头的。实践证明适合于...
面糊发酵法2014/8/22
面糊发酵法面糊发酵法又称液体发酵法、醪汁发酵法或肥浆发酵法，它是将面粉、酵头（或发酵剂）和水调制成面糊，通过连续补料来培养处于对数增长期的发酵剂中的微生物，使有机生物（以酵母菌为主）大量繁殖，zui终...
老面发酵法生产技术要点2014/8/22
老面发酵法生产技术要点（一）老面发酵的配料生产主食馒头的老面发酵配料主要由面粉、酵头、水、碱等组成。1.面粉的分配*次和面（种子面团）用面粉33%（1/3）左右，第二次和面（主面团）用粉65%左右，扑...
老面发酵法的缺点2014/8/22
老面发酵法的缺点1.面团的pH值控制较难长时间发酵过程中，酵母菌产酸，加上面团中杂菌的大量繁殖发酵，面团酸度较高。因此，在主面团调制时必须加碱调节面团的酸碱度。由于发酵条件不固定，发酵后面团的酸碱度不...
老面发酵法的优点2014/8/22
老面发酵法的优点1.生产成本低面团的发酵一般需要加热量不多，在夏季可以不加热，而且发酵后的面团酵母得到了充分活化，醒发时间也相应缩短，因此耗能减少。酵头作为菌种节省了发酵剂的用量，原料成本下降。补充发...
二次发酵法的基本技术2014/8/22
二次发酵法的基本技术（一）基本配方一般北方馒头的基本配方为：面粉100kg，水35~42kg，即发活性*0.16~0.2kg（或鲜酵母500g左右），碱0~150g。面团调制分两次进行，*次将全部面粉...
二次发酵法的特点2014/8/22
二次发酵法的特点二次发酵法又称为快速面团发酵法，是类似于面包生产的一次发酵法，即采用两次搅拌、面团短时间发酵的方法。面团调制分两次进行，*次搅拌的面团称为种子面团、中种面团。发酵后的面团称为酵面，实际...
一次发酵法的生产技术2014/8/22
一次发酵法的生产技术（一）基本配方小麦粉100kg，水36~42kg，即发活性*300~400（鲜酵母1kg左右），碱视面粉情况添加或不加。（二）一次发酵法工艺流程原辅料→和面→馒头机成型或手工轧面成...
一次发酵法的特点2014/8/21
一次发酵法的特点馒头生产中一次发酵的概念与面包生产有所不同，生产者认为面坯的醒发是一次醒发，因此，一次发酵法又称无面团发酵法、直接醒发法、快速发酵法。该方法采取一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌调...
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